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La caballamacarela o xarda (Scomber scombrus) es una especie de pez perciforme de la familia Scombridae

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CABALLA

CABALLALa caballamacarela o xarda (Scomber scombrus) es una especie de pez perciforme de lafamilia Scombridae. Es muy parecida al verdel con el que muchas veces se confunde. De igual forma y características que este, es un poco más oscura con las rayas negras un poco más regulares. La caballa es un pez teleósteo perteneciente a la familia de los escómbridos, orden de los peciformes. Abunda en el océano Atlántico y en el mar Mediterráneo siendo objeto de una fuerte pesca debido a su apetecible carne.

Se alimenta de otros peces de menor tamaño, crustáceos y moluscos. En tiempos invernales la caballa permanece a unos 170 m de profundidad, pero cuando se acerca el buen tiempo, suelen agruparse en bancos muy numerosos y subir a la superficie. Una hembra puede poner entre 200.000 y 400.000 huevos que eclosionan a los pocos días.

En el Mediterráneo se encuentra Scomber japonicus colias, caracterizado por sus grandes ojosy por una serie de manchones verdes que recubren la parte superior y los costados del cuerpo del pez.

La caballa es un pescado azul conocido también con el nombre de sarda, verdel o verta. Es muy apreciado por su sabor y por la consistencia de su carne. Al igual que el atún y el bonito, la caballa pertenece a la familia de los Escómbridos.

¿Dónde se pesca?

Caballa o verdel

La caballa es muy abundante en las aguas del Océano Atlántico oriental, desde las islas Británicas hasta las costas del norte de África; así como en el Atlántico occidental, en concreto en las costas de Estados Unidos y Canadá. Es un pescado que también abunda en las aguas del mar Mediterráneo y del mar Negro. Puede encontrarse hasta los 250 metros de profundidad. Durante el invierno, la caballa permanece en el fondo del mar sin alimentarse. Cuando llegan los meses de primavera vuelve a aproximarse a la superficie.

Las especies más conocidas

Caballa común (Scomber scombrus) , Es la que se describe en este capítulo..

Estornino (Scomber japonicus). Es una especie de aspecto muy similar a la caballa pero que posee una característica diferenciadora, unas manchas en su parte inferior. En muchos casos se comercializa como si fuera caballa. El estornino es un pescado propio de los océanos Pacífico y Atlántico y su importancia comercial es notable..

Caballa pintoja (Scomber australasicus). Esta especie pertenece al género de los Escómbridos, igual que la caballa y el estornino, si bien su valor comercial es inferior..

Características

Forma: Cuerpo alargado y ligeramente comprimido cubierto de pequeñísimas escamas.

Talla mínima: 18 cm.

Color: Su cuerpo es azul, mientras que sus aletas y su vientre son de color gris con tonos plateados. Su dorso está cubierto de delgadas líneas negras transversales.

Longitud y peso: La caballa puede llegar a medir 50 centímetros y pesar 3 kilos. Sin embargo, lo más frecuente es que su longitud esté en torno a los 30 centímetros y su peso sea de unos 250-300 gramos.

Alimentación: La alimentación de la caballa es bastante amplia e incluye desde crustáceos hasta diferentes especies pelágicas como las sardinas o los arenques de pequeño tamaño.

Descripción

La caballa tiene un cuerpo muy delgado con dos aletas dorsales bien separadas, con unas aletas pectorales cortas, y una aleta anal seguida de siete aletillas. Su coloración es azul oscura arriba con la panza blanca. Mide entre 25 y 45 cm de longitud y puede alcanzar 4,5 kg de peso.

Curiosidades

La caballa es uno de los símbolos asociados a la ciudad de Ceuta (España). En el sureste español la pesca de este pez se suele realizar, entre otras artes de pesca, por el tradicional método de la almadraba. A su vez es muy conocido en toda la costa Cantábrica, por su gran pesca.

Usos

La caballa posee muchos usos culinarios,como por ejemplo fideos con caballa, aunque por regla general son empleadas en el enlatado, o preparadas en escabeche

Nutrición y salud

Es un pescado con un alto contenido en purinas, que se transforman en ácido úrico, por lo que no se aconseja su consumo en caso de hiperuricemia o gota.

Propiedades nutritivas

La caballa se encuadra dentro del grupo de los pescados azules debido a su contenido graso. En concreto, 100 gramos de porción comestible de este pescado aportan 10 gramos de grasa. Sin embargo, la grasa presente en los pescados azules y, por tanto, también en la caballa es rica en ácidos grasos omega-3 que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre y a hacer la sangre más fluida, lo que disminuye el riesgo de formación de coágulos o trombos. El consumo de caballa, así como de otros pescados azules, es recomendable debido a que contribuyen a disminuir el riesgo de enfermedades del corazón y de los vasos sanguíneos. Además, la carne de la caballa supone una buena fuente de proteínas de alto valor biológico y contiene diferentes vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se encuentran las del grupo B como la vitamina B1, B2, B3, B6 y B12. En general, el contenido de vitaminas del grupo B en este pescado es poco relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes, como los cereales integrales, las legumbres, la levadura de cerveza, el hígado y las carnes. Respecto a la vitamina B2, ésta es más abundante en los pescados azules que en los blancos. En la caballa, la vitamina B12 está presente en cantidades importantes y supera a la que contienen los huevos y gran parte de las carnes, alimentos de origen animal, fuente natural exclusiva de esta vitamina.

La caballa, por ser un pescado graso, también posee vitaminas liposolubles como A, D y E, que se acumulan en sus vísceras (hígado, principalmente) y en el músculo. La vitamina D favorece la absorción de calcio, su fijación al hueso y regula el nivel de calcio en la sangre; la vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Además potencia la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. Interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. Entre las funciones de la E destaca su acción antioxidante, es decir, constituye un factor protector frente a ciertas enfermedades degenerativas, enfermedades cardiovasculares y cáncer.

En cuanto al contenido en minerales de la caballa, destaca la presencia de potasio, fósforo, magnesio, yodo, además de hierro, aunque éste último en cantidad inferior comparado con las carnes. Todos los elementos minerales desempeñan interesantes funciones en el organismo. El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. Por otro lado, el fósforo está presente en los huesos y dientes. También interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular y participa en procesos de obtención de energía. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, además de formar parte de huesos y dientes. Mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El hierro es necesario para la formación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células. Además, un aporte adecuado previene la anemia ferropénica. El yodo es un mineral indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroidea que regula numerosas funciones metabólicas, el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.

El inconveniente de la caballa es su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico, por lo que no se aconseja en caso de hiperuricemia o gota.

En relación con el resto de pescados frescos, la caballa posee un contenido en sodio elevado (130 miligramos por 100 gramos). Sin embargo, si se compara con otros alimentos ricos en este mineral como los quesos (500-1.000 miligramos por 100 gramos) o las propias conservas de pescado (500-800 miligramos por 100 gramos), se observa que la cantidad de sodio presente en la caballa no es tan relevante. Pese a todo, el contenido en sodio aumenta a 420 miligramos por 100 gramos si se trata de caballa en conserva, por lo que habrá que moderar su consumo, en especial en caso de hipertensión arterial u otros trastornos que cursen con retención de líquidos.

Composición por 100 gramos de porción comestible
Calorías 153
Proteínas (g) 15
Grasas (g) 10
Hierro (mg) 1
Magnesio (mg) 31
Sodio (mg) 130
Potasio (mg) 360
Fósforo (mg) 244
Yodo (mg) 10
B1 o tiamina (mg) 0,09
B2 o riboflavina (mg) 0,3
B3 o niacina (mg) 9
B6 o piridoxina (mcg) 0,7
B12 o cianocobalamina (mcg) 10
Vitamina A (mcg) 36
Vitmamina D (mcg) 16
Vitmamina E (mg) 1,25

mcg = microgramos

Sugerencias para los pequeños

A la hora de preparar caballa para los niños, hay que tener en cuenta que si se cocina entero el pescado, éste contiene bastantes espinas. Por tanto, para ofrecer caballa a los más pequeños resulta útil comprar la caballa en filetes, de modo que el problema de las espinas desaparece. Además, la caballa es un pescado económico, por lo que puede adquirirse con frecuencia y conseguir que los niños se familiaricen a su sabor y se acostumbren a comer pescado.

La caballa se presta a diferentes preparaciones, con el fin de que los más pequeños no se aburran. Puede prepararse una lasaña o un original pastel.

Así los niños asocian el sabor del pescado con sus platos favoritos. En conserva, la caballa se puede añadir a muchos platos: ensalada de pasta, arroz, sándwich o bocadillos.

Si se prefiere que el niño consuma la caballa fresca, se puede acompañar con tomate y queso, manzanas, patatas asadas o fritas, de manera que la presentación del plato llame su atención y se anime a probarlo.

Cocina tradicional

La caballa admite diversas formas de preparación y está presente en numerosas recetas. Algunas destacan por su tradición, como es el caso de la caballa con salsa bilbaína, o por la originalidad de su preparación, como la caballa marinada.

Caballa en salsa bilbaína: El pescado se asa y se acompaña de una salsa elaborada con ajo, aceite de oliva, guindillas, perejil y vinagre. La mezcla de sabores consigue un resultado sorprendente.

Caballa marinada: El pescado se limpia cuidadosamente y se introduce en un frasco con especias, cebollas y zanahorias, crudas y partidas en trozos pequeños. La caballa se ha de conservar de este modo durante unas horas. Después, se vierte vinagre hervido con azúcar sobre la caballa hasta que la cubra y se conserva en un sitio fresco. Los sabores de los condimentos que forman parte del marinado van impregnando el pescado para obtener una conserva con un sabor único.

Curiosidades

A la hora de adquirir un ejemplar de caballa, conviene decantarse por los de menor tamaño porque se consideran los de mejor calidad. La caballa es un pescado que comienza a mostrar signos de falta de frescura a las pocas horas de haber sido capturado y se aconseja elegir aquellos ejemplares que tengan la carne consistente y la piel brillante. De este modo se asegura la compra de una caballa prácticamente recién pescada.

Cómo prepararla

caballaLa mayor parte de las caballas capturadas se destinan a la elaboración de conservas, e incluso se maceran con vino blanco. Esta gran variedad de presentaciones hace posible que la caballa en conserva puede añadirse a un buen número de preparaciones como ensaladas, tortillas, huevos rellenos, empanadas, etcétera. Si se consume fresca, la caballa admite prácticamente las mismas aplicaciones que las sardinas o las anchoas. Los ejemplares más grandes se pueden cocinar al horno igual que el jurel; abierto el pescado de par en par, apoyado sobre la piel y espolvoreada de ajos, perejil, limón y aceite. Resulta deliciosa asada con patatas panaderas o pimientos verdes. Una presentación original es asar la caballa en papillote con bolsitas de verduras cocinadas al horno. A la parrilla con salsa vinagreta, o a la plancha junto a una cebolla o salsa de ajo. Admite muy bien las preparaciones que no exigen mucha grasa y resulta muy jugosa. La caballa frita adquiere un sabor único espolvoreada con especias (perejil, perifollo, estragón, eneldo, albahaca, laurel...) o si se acompaña con una salsa suave de tomate o con un poco de mostaza aligerada. Cada vez es más frecuente encontrar en el mercado caballa ahumada, idónea para canapés. Un acompañante muy consumido en países del centro y norte de Europa es el chocroute (col fermentada) con caballa ahumada. Cualquiera que sea el modo en el que se prepare la caballa, nunca se debe quitar su piel porque está muy adherida a la carne y esta operación resulta complicada.

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