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El pulpo común o pulpo1 es una especie de cefalópodo octópodomolusco, de la familia Octopodidae. Vive en el mar Mediterráneo, así como en el Atlánticooriental. Es muy apreciado en la gastronomía.

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pulpoEl pulpo común tiene una envergadura de 1 metro, El manto puede crecer hasta 25 centímetros. En general es de un tono marrón, pero puede cambiar su color de la piel e incluso la textura. Consta de una gran cabeza, de forma ovalada, donde se encuentran varios aparatos del organismo y de 8 tentáculos, con 2 hileras de ventosas cada uno.

Los tentáculos frontales son más cortos de los laterales y estos al ser cortados tardan poco en ser regenerados y en ocasiones los tentáculos llegan a aumentar en número de vez en cuando 2 o 3 tentáculos extra llegando a ser el mayor caso conocido un pulpo que se ha regenerado hasta tener un total de 96 tentáculos (es el mayor número conocido). Bajo los tentáculos se encuentra la boca, en forma de pico. Los ojos, muy desarrollados, se encuentran cerca de los tentáculos. El sifón, situado en la parte trasera del cuerpo, tiene forma de W.

Biología y comportamiento

Pulpo común confundiéndose con la arena.

Se encuentra desde aguas superficiales hasta los 100 metros de profundidad. De actividad principalmente nocturna, es un animal carnívoro, que se alimenta decrustáceos pequeños, bivalvos y peces. Durante el día, sin embargo, permanece oculto en grietas o cavernas. Para desplazarse suele arrastrarse por el fondo ayudándose con sus 8 brazos, aunque también puede nadar, utilizando la propulsión a chorro. Para defenderse expulsan una secreción, a base de tinta, para confundir a su agresor. Su longevidad se estima entre 12 y 18 meses.

En el apareamiento, el macho introduce el esperma en una cavidad del manto de la hembra. Ésta pone entre 10000 y 50000 huevos, dispuestos en forma de racimos blanquecinos, en lugares protegidos. La hembra cuida de la puesta, batiendo el agua circundante para oxigenarla. Durante este tiempo la hembra no se alimenta, y la mayoría de las veces muere tras la eclosión de los huevos. Al nacer, las crías de pulpo adquieren un modo de vida planctónicoque se prolonga hasta casi dos meses, cuando toman el hábito de vivir en el fondo.

En la gastronomía

El pulpo común se pesca en varias zonas del mundo y se cocina de formas muy diferentes. En la costa del Perú se consume el cebiche de pulpo. En el noroeste de España y en Argentina se prepara el pulpo a la gallega, un plato originalmente consumido en fiestas. Tras su cocción, es servido espolvoreado con pimentón. Se corta en rodajas de 1 cm de grosor, y se le añade aceite de oliva y sal gorda.

Los moluscos son animales invertebrados marinos que se clasifican en función de sus características morfológicas. Todos ellos tienen en común un cuerpo blando que puede estar cubierto (con una o dos conchas) o pueden no estarlo. De este modo se identifican tres grupos: bivalvos –dos conchas- (mejillón, vieira, ostra...), univalvos o gasterópodos -una concha- (como el caracol), y cefalópodos -sin concha- (pulpo, calamar, sepia...). A diferencia de los crustáceos, su cuerpo es menos consistente y no se encuentra segmentado.

Clasificación

Desde un punto de vista comercial se identifican tres grandes grupos:

- Moluscos bivalvos

Almeja fina y chirla, berberecho, coquina, mejillón, navaja, ostra y vieira.

- Moluscos univalvos o gasterópodos

Lapa, bígaro, cañailla y busano.

- Moluscos cefalópodos

Calamar, pota, pulpo y sepia.

MOLUSCOS CEFALÓPODOS

En los moluscos cefalópodos la concha se incluye en el interior del tejido, el manto, y puede ser interna, como en el calamar, o faltar por completo, como es el caso del pulpo. Otra característica propia de estos animales es que presentan tentáculos con ventosas que se originan en la misma cabeza. Los cefalópodos o moluscos blandos como pulpos, calamares o sepias se presentan en el mercado por lo general frescos. Es importante conocer una serie de características que ayudarán a identificar el grado de frescura de estos alimentos durante la compra. Están frescos si su color varía entre el blanco nacarado y el blanco rosado pálido y presentan un brillo característico. La carne tendrá una consistencia firme y al tacto ha de estar húmeda y suave.

 Pulpo (Octopus vulgaris)

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Es un molusco que carece por completo de concha y que puede llegar medir hasta 80 centímetros de largo. Tiene en la cabeza? un pico córneo y 8 tentáculos del mismo tamaño, provistos de 2 filas de ventosas. Se pesca en las proximidades de la costa del Atlántico y del Mediterráneo. El pulpo común (Octopus vulgaris) es la especie más abundante y la que goza de mayor aprecio. Tiene el cuerpo en forma de saco y su coloración varía mucho; predominan los tonos grisáceos, amarillentos y marrones rojizos. Al lado del hígado tiene una bolsa que contiene tinta para despistar a sus enemigos en caso de peligro. Además del pulpo común, hay varias especies comestibles que pertenecen a los géneros Octopus y Eledone: el pulpo blanco o cabezudo (Eledone cirrosa) tiene una sola fila de ventosas y una cabeza de gran tamaño y se comercializa en conserva; el pulpo almizclado (Eledone moschata), muy similar al blanco, pero de olor azufrado y algo desagradable; y el pulpo de pies largos (Octopus macropus), de largos tentáculos en relación con el cuerpo, localizado en el Mediterráneo. Por lo general, el pulpo se comercializa fresco congelado y en conserva. Su carne se ablanda al golpearla o al congelarla.

Propiedades nutritivas

Su valor energético es más bien bajo, dado que contienen poca cantidad de grasa: de 0,5 al 2% en los moluscos y de 2 al 5% en los crustáceos. En concreto, aportan en torno a 80 calorías por cada 100 gramos. No obstante, cuando se habla del valor energético de un alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboración. Unos mejillones al vapor nada tienen que ver con los fritos de mejillón o tigres o los mejillones en salsa verde untada con pan.

La sabiduría popular los vincula a grandes cantidades de colesterol, y, en efecto, es así, pero con matices porque dentro de los mariscos existen diferencias. Los moluscos de concha concentran una cantidad similar de colesterol que los pescados.

Su contenido de hidratos de carbono no es relevante. En la mayoría de especies no supera el 1% y sólo se encuentra en cantidades superiores en moluscos de concha como ostras y mejillones, que contienen 4,7 y 1,9 gramos por 100 gramos de alimento.

Composición por 100 gramos de porción comestible
AlmejaMejillónOstraVieiraCalamarPulpo
Calorias 47,3 67,4 71 84,1 81,6 57
Proteínas(g) 10,7 10,8 10,2 19 17 10,6
Grasas 0,5 1,9 1,4 0,9 1,3 1
G. saturadas(g) 0,05 0,3 0,2 0,3 0.3 N.d.
G. monoinsaturadas(g) 0,03 0,3 0,1 0,1 0,1 N.d.
G. poliinsaturadas(g) 0,12 0,5 0,4 0,2 0,4 N.d.
Hierro(mg) 24 4,5 6,5 2,4 1,7 1,7
Magnesio(mg) 51 23 44 38 34 N.d.
Potasio(mg) 43 320 260 480 90 N.d.
Fósforo(mg) 204 250 171 195 221 N.d.
Cinc(mg) 1,3 1,8 52 1,3 N.d. N.d.
Yodo(mg) N.d. 40 20 N.d. N.d. N.d.
B1 o Tiamina(mg) 0,04 0,1 0,2 0,04 0,07 0,08
B2 o riboflavina(mg) 0,14 0,14 0,3 0,1 0,14 0,04
B3 o niacina(mg) 4,1 3,0 3,8 6,4 3,6 3,5
B12 o cianocobalamina(mcg) Trazas 10,2 16,5 1,4 1,3 N.d

mcg=microgramos N.d= No disponible

Sugerencias para los pequeños

Los crustáceos son alimentos nutritivos que se consumen sobre todo como aperitivo o ingrediente de numerosos platos como paellas, platos de pasta, pizzas, etc.

En general, son del agrado de los más pequeños de la casa, sea cual sea el modo en el que se cocinen. No obstante, hay que tener en cuenta que son más difíciles de digerir que los pescados, por lo que se recomienda no introducirlos en la dieta hasta los dos o tres años de edad y que no los tomen en gran cantidad. Se pueden cocinar platos tan suculentos como lasaña o canelones rellenos de espinacas y marisco, pizza marinera, fritos variados, etc.

Es, en definitiva, una tentación a la que resulta difícil resistirse, sea cual sea la edad.

Cocina tradicional

Dentro del grupo de los moluscos, se incluye una gran diversidad de especies de gran tradición y calidad gastronómica.

Es frecuente el consumo de moluscos bivalvos en crudo, con o sin limón. Se cocinan al vapor los moluscos bivalvos y univalvos, poniéndolos al fuego en un recipiente hasta que se abren las valvas. Cocinados de este modo se puede consumir en solitario o como ingrediente de gran variedad de recetas.

Los moluscos se adaptan muy bien a otras preparaciones culinarias. Un ejemplo clásico es el ragout de moluscos elaborado con diferentes especies.

Las especies de moluscos bivalvos de gran tamaño resultan deliciosas si se preparan gratinadas, como es el caso de los mejillones, las vieiras, las ostras o las almejas gigantes. Su carne también es apropiada para la elaboración de brochetas y el caldo que resulta de su cocción se puede utilizar para elaborar sopas, paellas, etc.

En cuanto a los moluscos cefalópodos como el calamar, es habitual cocinarlos en su tinta o enharinados y a la plancha como el popular aperitivo conocido como "rabas". Los chocos o sepias a la plancha son muy consumidos en todo el país, pero en especial en las islas Canarias, en las que se sirven junto con las típicas "papas arrugadas" y salsas frías llamadas "mojos". No hay que olvidar el tradicional pulpo gallego a "la feira", que se sirve cocido en trocitos sobre cuencos de madera, junto con aceite crudo, sal gorda y pimentón.

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Pulpo fresco - precio medio - De 6 a 12 €

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El pulpo común o pulpo1 es una especie de cefalópodo octópodomolusco, de la familia Octopodidae. Vive en el mar Mediterráneo, así como en el Atlánticooriental. Es muy apreciado en la gastronomía.

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