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El percebe (Pollicipes pollicipes) es un crustáceo cirrípedo de la familia Scalpellidae que crece sobre rocas batidas por el oleaje. Se alimenta por filtración, ya que, debido a su carencia de extremidades, permanecen inmóviles adheridos a las rocas toda su vida adulta.

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percebeEs un crustáceo que habita en rocas a las que se fija mediante un pedúnculo que tiene unos 5 centímetros de longitud. Presenta un tegumento rígido y brillante. Sólo es comestible el cilindro anaranjado que presenta en su interior.

Su concha se compone de cinco valvas y el pedúnculo con el que se agarra a la roca. Su carne es muy apreciada. Se crían formando grupos o piñas.

Anatomía

El percebe adulto presenta dos partes claramente diferenciadas, parte superior o capítulo, y parte inferior o pedúnculo, que sería la parte que se fija a la roca.

La parte superior, el capítulo, corrientemente se conoce como la uña del percebe, debido al aspecto que le confieren una serie de placas calcáreas de color blanco grisáceo. Esta uña protege al animal del ataque de un posible depredador y por otro lado, lo protege de la desecación en los momentos de bajamar donde el nivel de agua desciende y el animal queda al aire.

Que esté esta parte especialmente protegida no es casualidad: bajo esas placas aparecen la mayor parte de los órganos vitales del percebe, en lo que se conoce el prosoma del percebe. Destacan 6 pares de cirros y la boca, primer eslabón del aparato digestivo del animal. Los cirros actúan como apéndices móviles cuya función es captar el alimento del medio y transportarlo a la boca. Se cree que originariamente actuaban a modo de patas que permitían desplazarse al animal.

El capítulo presenta tres movimientos encargados de la coordinación en la alimentación del percebe. Un paquete muscular, el cirral, se encarga del movimiento de los cirros de búsqueda y captura del alimento; otro grupo de músculos se encarga de elevar el prosoma para poder extender los cirros fuera de la uña y así facilitar su función, y un tercer músculo, el lateral, permite la flexión del prosoma y facilita el transporte del alimento a la boca. Por otro lado, el capítulo posee otro músculo, el aductor, que posibilita la apertura y el cierre de la uña facilitando el funcionamiento del especial sistema circulatorio de los percebes, animales que no tienen corazón.

En el capítulo también se desarrolla la función respiratoria. A través de la superficie del tórax capta el oxígeno disuelto del agua y, debido a que presenta una baja capacidad para el transporte de oxígeno, el percebe debe desarrollarse en zonas costeras rocosas fuertemente batidas por el oleaje, por tanto, muy oxigenadas.

El percebe es un animal hermafrodita, por lo que cada individuo presenta dos sistemas reproductores: uno masculino y uno femenino. El aparato reproductor masculino se localiza en el prosoma. Está constituido por un par de testículos y un pene que se encuentra entre el último par de cirros. El aparato reproductor femenino se halla en el pedúnculo y está formado por 2 ovarios.

Aunque se pueda llegar a pensar, el percebe no es capaz de autofecundarse, pues para reproducirse es necesario que intervengan dos individuos distintos, actuando uno como macho y otro como hembra.

En cuanto al pedúnculo, éste presenta una forma cilíndrica y está recubierto por una fuerte piel. Su flexibilidad le permite contraerse, estirarse y moverse en cualquier dirección gracias a la acción de 3 haces musculares. Estos movimientos, por un lado, facilitan la alimentación de percebe, ya que le permiten orientarse en la dirección de la corriente, y, por otro lado, tienen gran importancia a la hora de la reproducción facilitando el acercamiento de los aparatos reproductores de los dos adultos implicados en la cópula.

También en el pedúnculo aparece la glándula del cemento. En el momento de la fijación del percebe en el sustrato rocoso, esta glándula segrega un cemento que en el exterior solidifica contribuyendo a una fuerte adhesión del animal al sustrato.

Las dimensiones del pedúnculo, en contra de lo que se cree, no están relacionadas de manera directa con la edad del animal, pues tanto su grosor como su longitud son variables en función del estado de relajación de los músculos y, principalmente, del lugar donde vive el percebe (más gruesos y cortos en zonas más batidas por el mar, más delgados y largos los percebes localizados en grietas o lugares donde la corriente de agua les incide lateralmente).

Muchas especies de cirrípedos poseen los penes de mayor tamaño, en proporción al cuerpo, de todo el reino animal.1

Ciclo de vida

El período reproductor del percebe en Galicia comienza en marzo y finaliza en septiembre. Entre febrero y marzo, un 10-20% de los percebes adultos realizan la cópula, pero es el segundo período reproductor, a principios de verano, en el que participan la inmensa mayoría de la población adulta.

Las larvas liberadas en la eclosión se incorporan al plancton marino y después de pasar 7 fases larvarias presentarán una estructura que les permitirá adherirse al sustrato en un proceso denominado fijación. Todo este proceso, desde la eclosión de la larva hasta su fijación ya como juvenil dura aproximadamente dos meses. Esta fijación aún no es la definitiva, ésta ocurre un par de meses después y es a partir de aquí cuando empieza el desarrollo del percebe. Se estima que emplean aproximadamente seis meses en alcanzar el tamaño comercial (25 mm de ancho de capítulo, 4 cm de longitud).

Es importante saber que la madurez sexual la alcanzan a una longitud menor, por lo que aún no tendría interés comercial para los percebeiros y éstos les permiten copular y desovar antes de su extracción. Este problema, tan importante y perjudicial en otras especies marinas, aquí no presenta ese tipo de complicaciones.

Larvas

Presenta nauplius de vida libre, que al desarrollarse se transforma en una larva cipris. Ambas son pelágicas, y pertenecen, durante esta etapa de su vida, al plancton (concretamente al meroplancton).

Distribución

Se distribuye en las costas de las islas Británicas, Francia, España, Portugal, Canarias (España), Cabo Verde y Senegal.2 También se encuentra raramente en el Mar Mediterráneo.3

Gastronomía

Venta de percebes en un mercado. Tradicionalmente es un marisco que destaca por su alto precio.

Se explota sobre todo desde Galicia y AsturiasCantabriaPaís VascoPortugal y Francia(especialmente en Belle Île), siendo la costa gallega uno de los mejores lugares para esta especie, que constituye un producto típico de su gastronomía. Se recoge manualmente en las rocas situadas en la zona intermareal de las ríasacantiladosislas, etc., con riesgo considerable para los operarios, localmente llamados percebeiros en gallego o lanpernariak en euskera. Mientras que en todo el Mar Cantábrico es una pesquería con un importante número de mariscadores.

La forma más habitual de consumir percebes es cociéndolos en agua con sal, al ser posible marina, durante apenas 2 minutos, enriqueciendo la cocción con una hoja de laurel. También se pueden freir a la plancha.

La parte comestible es la que forma el pedúnculo. Su equivalente comestible americano es el picoroco.

Creencias

En Europa, hasta bien entrada la Edad Moderna se creyó que algunas especies de gansos (las delgénero Branta) eran la metamorfosis madura de los percebes (llamándose en inglés barnacles tanto a estos cirrípedos como a esas aves); éste era uno de los modos en que la gente burlaba el ayuno de carnes durante la cuaresma, dado que según el cristianismo durante ese período las únicas carnes que se podían comer eran las de pescados y mariscos. De este modo las aves llamadas de la misma manera e incluso, en alguna ocasión, otras similares (ánsarespatos) eran clasificadas como pescado. Entre los argumentos para tan curiosa taxonomía estaba el hecho de que los percebes tienen apéndices que recuerdan a plumas y que, al tratarse de aves migratorias, no se conocían sus nidos ni crías.

Las especies de crustáceos tienen en común que su cuerpo está recubierto por un caparazón que lo protege y que se modifica a medida que el animal crece y se desarrolla.

Clasificación

En el comercio se identifican dos grandes grupos: los de cuerpo alargado y los de cuerpo corto.

- Crustáceos de cuerpo alargado. Bogavante, cigalas, gambas, langosta y langostino.

- Crustáceos de cuerpo corto. Cangrejo de mar, buey de mar, centollo, nécora y percebe.

CRUSTÁCEOS DE CUERPO CORTO

Percebe (Mitella pollicipes)

percebes.jpgSe capturan percebes en las costas del norte y noroeste de nuestro país, aunque su escasez ha hecho que se introduzcan en el mercado otras variedades como el percebe marroquí, muy similar pero menos apreciado, y el percebe canadiense, de mayor tamaño. Dada la dificultad que entraña su captura, su precio en el mercado es muy elevado. Se comercializa vivo y, en menor proporción, cocido y congelado.

Los mariscos son animales invertebrados que habitan y se desarrollan en aguas marinas y sus entornos. Incluyen una gran variedad de especies que pueden clasificarse en dos grandes grupos: crustáceos y moluscos. De modo similar a los pescados, la diversidad de estos alimentos que se encuentran en las pescaderías revela la gran riqueza de los fondos marinos. 

Propiedades nutritivas

El agua es el elemento más abundante en el marisco y supone de un 75 a un 80 por ciento de su composición. El contenido medio de proteínas es de 18 gramos por cada 100 gramos de alimento comestible, si bien los crustáceos (langostinos, langosta, gambas...) pueden superar los 20 gramos. Dichos nutrientes son de elevado valor biológico y, a diferencia del pescado, en el marisco las proteínas son más fibrosas, tienen más colágeno, motivo por el que son más difíciles de digerir. Además, aportan purinas, sustancias que proceden de la degradación de proteínas del marisco, que cuando nuestro organismo las metaboliza se transforman en ácido úrico. El contenido medio de purinas de algunos mariscos llega, por poner un ejemplo, a 114 miligramos por cada cien gramos en los cangrejos y a 87 en las ostras.

Su valor energético es más bien bajo, dado que contienen poca cantidad de grasa: de 0,5 al 2% en los moluscos y de 2 al 5% en los crustáceos. En concreto, aportan en torno a 80 calorías por cada 100 gramos. No obstante, cuando se habla del valor energético de un alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboración. Unos mejillones al vapor nada tienen que ver con los fritos de mejillón o tigres o los mejillones en salsa verde untada con pan.

La sabiduría popular los vincula a grandes cantidades de colesterol, y, en efecto, es así, pero con matices porque dentro de los mariscos existen diferencias. Los moluscos de concha concentran una cantidad similar de colesterol que los pescados, mientras que los crustáceos, incluidos los calamares y similares, muestran un contenido nada despreciable de esta sustancia; 100-200 miligramos por 100 gramos de alimento. Sin embargo, la capacidad de los mariscos de aumentar el nivel del colesterol sanguíneo es muy inferior a la de otros alimentos, dada su mayor concentración de ácidos grasos insaturados (ejercen un efecto reductor del colesterol) y su escaso contenido en ácidos grasos saturados (cuyo exceso está relacionado de forma directa con el aumento del colesterol plasmático).

Su contenido de hidratos de carbono no es relevante. En la mayoría de especies no supera el 1% y sólo se encuentra en cantidades superiores en moluscos de concha como ostras y mejillones, que contienen 4,7 y 1,9 gramos por 100 gramos de alimento.

Los minerales más destacables son el fósforo, potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, yodo y cloro. Algunos mariscos aportan una cantidad de calcio significativa: 128 miligramos por 100 gramos de almejas, berberechos y conservas similares. En cuanto al hierro, el contenido medio por 100 gramos de los mariscos es inferior al de la carne, excepto en almejas, chirlas y berberechos (24 miligramos), ostras (6,5 miligramos) y mejillones (4,5 miligramos). No obstante, la ración habitual de consumo de estos alimentos suele ser pequeña. Por lo general, se toman como aperitivo o como ingrediente de otros platos y su consumo es esporádico. Relativo a las vitaminas, sobresal en las hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3 y B12) y, en menor proporción, las liposolubles A y D.

Composición por 100 gramos de porción comestible
 BogavanteCigalaGambaLangostaLangostinoCangrejoCentolloPercebe
Calorias 91,2 66,3 95,7 91,2 95,7 124 127,2 66,4
Proteínas(g) 18,3 15 21 18,3 21 19,5 20,1 15,7
Grasas 2 0,7 1,3 2 1,3 5,1 5,2 0,4
G. saturadas(g) 0,2 0,1 0,2 0,2 0.3 0,7 0,7 0,01
G. monoinsaturadas(g) 0,3 0,2 0,3 0,3 0,4 1,1 1,2 0,01
G. poliinsaturadas(g) 0,7 0,2 0,5 0,7 0,3 2,2 2,2 0,01
Hierro(mg) 0,7 0,5 2 0,7 2 1,3 1,3 0,3
Magnesio(mg) 34 30 42 34 42 48 48 21
Potasio(mg) 220 250 260 220 260 270 270 330
Fósforo(mg) 200 200 300 200 300 160 N.d. N.d.
Cinc(mg) 2,3 3,6 3,6 2,3 3,6 3,8 5,5 0,5
Yodo(mcg) 40 30 90 40 90 40 40 N.d.
B1 o Tiamina(mg) 0,1 N.d. 0,01 0,1 0,01 0,1 0,1 0,3
B2 o riboflavina(mg) 0,1 N.d. 0,03 0,1 0,03 0,2 0,2 0,6
B3 o niacina(mg) 5,3 N.d. 2 5,3 2 6,3 6,1 N.d.
B12 o cianocobalamina(mg) 1 1 1 1 1 Trazas Trazas N.d.

mcg=microgramos N.d= No disponible

Sugerencias para los pequeños

Los crustáceos son alimentos nutritivos que se consumen sobre todo como aperitivo o ingrediente de numerosos platos como paellas, platos de pasta, pizzas, etc.

En general, son del agrado de los más pequeños de la casa, sea cual sea el modo en el que se cocinen. No obstante, hay que tener en cuenta que son más difíciles de digerir que los pescados, por lo que se recomienda no introducirlos en la dieta hasta los dos o tres años de edad y que no los tomen en gran cantidad. Se pueden cocinar platos tan suculentos como lasaña o canelones rellenos de espinacas y marisco, pizza marinera, fritos variados, etc.

Es, en definitiva, una tentación a la que resulta difícil resistirse, sea cual sea la edad.

Cocina tradicional

En España, dentro del término "marisco" se incluyen especialidades muy diversas: gambas percebes, nécoras, langosta, gambas, cangrejos, centollos, etc., por no hablar de especies menos conocidas como espardeñas y santiaguiños.

Se pueden distinguir tres grandes zonas marisqueras: costas gallegas, donde se capturan grandes mariscos (buey de mar, nécora de la ría, centollo, bogavante...), costas mediterráneas (gambas, langostinos de Vinaroz, gamba roja de Denia, langostinos del Mar Menor, gamba de Garrucha, langosta catalana..., de apreciados e intensos sabores) y Atlántico sur (gamba blanca de Huelva, langostinos de San Lucar de Barrameda).

El marisco se consume en todo el país, incluso zonas del interior como Madrid y las dos Castillas tienen fama de comer el mejor marisco de toda España.

Las formas en la que se pueden cocinar y degustar estos alimentos son múltiples.

Una de las escuelas más extendidas es la que defiende que la buena materia prima se debe comer cruda (ostras, almejas, berberechos...), ligeramente cocida (gambas, langostinos, cigalas, nécoras...) o a la plancha (gamba, cigala, bogavante...) con el propósito de disfrutar mejor de su sabor.

Sin embargo, el marisco combina muy bien con todo tipo de alimentos y es origen de un sinfín de recetas. En Cataluña se hacen extraordinarios guisos combinándolos con carnes, en Baleares destaca la Caldereta de langosta y en el Mediterráneo levantino los ricos arroces y calderos.

Consejos en la compra

Tan importante como conocer el marisco es saber comprarlo, así como controlar las presentaciones típicas en el mercado con el fin de hacerse con un género de calidad. Los mariscos tienen que ser fresquísimos y no sólo parecerlo.

Vivo. Esta fórmula está reservada a especies de gran resistencia fuera del agua. Es el caso de los "crustáceos andadores": langosta, bogavante, centollos, buey de mar y cangrejo. Para comprobar si están vivos conviene tocarles los ojos y percibir que se mueven. Los que tienen cola la suelen tener recogida sobre el cuerpo. Si el marisco está muerto, la cola suele estar extendida.

Refrigerado. Es la denominación del crustáceo no vivo, crudo y sometido a refrigeración (1 a 2ºC). Este sistema es el utilizado para los "crustáceos nadadores", por ejemplo: langostinos, quisquillas y gambas.

Congelado. Es la denominación del crustáceo, no vivo, crudo o cocido. Este método es el utilizado para especies de abundantes capturas: langostinos, langosta o bogavantes.

Cómo cocinar el marisco

La mejor receta para este tipo de alimentos es aquella que conserva el sabor a mar, el sabor real del marisco. Por tanto, no hay que esconder este delicioso alimento detrás de salsas y refritos. Lo ideal es disfrutar del marisco cocinándolo de la forma más natural posible

Métodos de cocinado

En esencia, los métodos más utilizados son dos: a la plancha y cocido.

A la plancha. Es un método utilzado en especial para crustáceos que poseen cola (cigalas, gambas, langostinos, langosta...). Para preparar los de gran de tamaño es recomendable partirlos por la mitad en vivo y comenzar su cocción por la parte de la cáscara para terminarla por la parte de la carne. Se les puede añadir algún tipo de sustancia ácida o vinagre oloroso para darles un toque especial de sabor.

Cocido. Se suele emplear tanto para los crustáceos andadores como para los nadadores. La regla general es que el marisco vivo se cuece en agua fría y el muerto en agua hirviendo, aunque la mejor manera de cocerlo en vivo es en cocedores al vapor. Tan importante como la cocción es el enfriado, por lo que una vez cocido el marisco se debe de sumergir en agua con hielo para que se enfríe con rapidez. De esta manera, la carne queda más prieta, se corta el calor que tiene el marisco en su interior y se evita que se recueza por dentro.

Marisco vivo. El tiempo orientativo de cocción por kilo de marisco y una vez que el agua ha comenzado a hervir es de:

Nécoras: de 8 a 10 min.

Cigalas y langostinos: de 3 a 5 min.

Gamba: cuando se recupera el hervor.

Centollo: 20 min.

Buey de mar: 20 min.

Percebes: cuando se recupera el hervor.

Langosta: 25 min.

Bogavante: 25 min.

Marisco muerto. Su cocción se suele hacer por inmersión dentro de un líquido hirviendo. Dicho líquido puede ser agua con sal o bien un caldo corto (agua, verduras y elementos aromáticos). La proporción de sal para 1 litro de agua de cocción es de 35 gramos. El tiempo de cocción varía si es para una pieza grande o si es para piezas pequeñas.

Piezas grandes:

1 pieza de 1 kilo: 15 min. en agua con sal hirviendo.

2 piezas de 1 kilo: 20 min. en agua con sal hirviendo.

Piezas pequeñas:

1 kilo de piezas pequeñas: entre 5 y 8 minutos en función de si son frescos (5 minutos) o congelados (8 minutos).

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El percebe (Pollicipes pollicipes) es un crustáceo cirrípedo de la familia Scalpellidae que crece sobre rocas batidas por el oleaje. Se alimenta por filtración, ya que, debido a su carencia de extremidades, permanecen inmóviles adheridos a las rocas toda su vida adulta.

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