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La langosta europea es un especie de crustáceo decápodo del infraorden Palinura de caparazón (cefalotórax) espinoso y punzante. Es habitual en el Mar Mediterráneo.

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LANGOSTATambién se la conoce como langosta espinosa europea,1 langosta espinosa común,2 langosta mediterránea 3 y, erróneamente langosta roja,4 ya que la langosta roja se corresponde con la especie Eunephrops bairdii

Las variedades más importantes son cuatro: langosta roja o real (la de mayor valor gastronómico y comercial), la rosada de Portugal (de carne fina), la americana (de carne más insípida) y la langosta verde procedente de Mauritania y cuya carne, al igual que la americana, es menos sabrosa que la de las otras especies. 

Descripción, distribución y hábitos

Puede alcanzar los 60 cm de longitud1 (aunque normalmente no supera los 40 cm.2), se encuentra en el este del Océano Atlántico, desde el sur de Noruega hasta Marruecos, y en el Mar Mediterráneo, exceptuando su zona más oriental.2 Vive en las costas rocosas por debajo de la línea de mareas.1 Es un animal nocturno y se alimenta de pequeños gusanos, cangrejos y animales muertos, ocultándose en los huecos y hendiduras de las rocas cuando amanece.3

Captura

En el Mediterráneo es ampliamente capturada por ser una especie muy demandada; también es capturada, menos intensivamente en las costas atlánticas de PortugalEspañaFrancia y Gran Bretaña.2

Gastronomía

La pesca y la degustación de la langosta tienen fama mundial en el pequeño pueblo de Fornells, situado en MenorcaEspaña. En dicho pueblo, la tradición de la pesca de langostas ha alimentado a un gran número de generaciones de pescadores y ha hecho famoso su típico plato llamado caldereta de langosta, que todavía puede degustarse a la manera tradicional en los restaurantes típicos de la villa de pescadores.

En la península es típica la degustación de la langosta en La Guardia, pueblo gallego conocido por su Fiesta de la Langosta que se suele celebrar en julio, y en Bañugues, pueblo asturiano donde se prepara el famoso guiso langosta con verdura.

Las especies de crustáceos tienen en común que su cuerpo está recubierto por un caparazón que lo protege y que se modifica a medida que el animal crece y se desarrolla.

Clasificación

En el comercio se identifican dos grandes grupos: los de cuerpo alargado y los de cuerpo corto.

- Crustáceos de cuerpo alargado. Bogavante, cigalas, gambas, langosta y langostino.

- Crustáceos de cuerpo corto. Cangrejo de mar, buey de mar, centollo, nécora y percebe.

CRUSTÁCEOS DE CUERPO ALARGADO

Langosta (Palinurus elephas)

langosta.jpgSe trata de un crustáceo marino de 10 patas, cuya característica más destacable es la presencia de unas antenas muy largas, espinas en el costado y ausencia de pinzas. Su caparazón es de color marrón-naranja y la parte comestible apenas supone un tercio del peso total en vivo. Habita en los fondos marinos rocosos. Han de pasar unos 5 años desde su estado larvario hasta que alcanza el tamaño legal para su consumo: 23 centímetro. Hay ejemplares que llegan a medir 40-50 centímetros de longitud y pesar 4-7 kilos. Su carne es muy fina, consistente, blanca y delicada, si bien es menos sabrosa que la del bogavante.

Los mariscos son animales invertebrados que habitan y se desarrollan en aguas marinas y sus entornos. Incluyen una gran variedad de especies que pueden clasificarse en dos grandes grupos: crustáceos y moluscos. De modo similar a los pescados, la diversidad de estos alimentos que se encuentran en las pescaderías revela la gran riqueza de los fondos marinos. 

Propiedades nutritivas

El agua es el elemento más abundante en el marisco y supone de un 75 a un 80 por ciento de su composición. El contenido medio de proteínas es de 18 gramos por cada 100 gramos de alimento comestible, si bien los crustáceos (langostinos, langosta, gambas...) pueden superar los 20 gramos. Dichos nutrientes son de elevado valor biológico y, a diferencia del pescado, en el marisco las proteínas son más fibrosas, tienen más colágeno, motivo por el que son más difíciles de digerir. Además, aportan purinas, sustancias que proceden de la degradación de proteínas del marisco, que cuando nuestro organismo las metaboliza se transforman en ácido úrico. El contenido medio de purinas de algunos mariscos llega, por poner un ejemplo, a 114 miligramos por cada cien gramos en los cangrejos y a 87 en las ostras.

Su valor energético es más bien bajo, dado que contienen poca cantidad de grasa: de 0,5 al 2% en los moluscos y de 2 al 5% en los crustáceos. En concreto, aportan en torno a 80 calorías por cada 100 gramos. No obstante, cuando se habla del valor energético de un alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboración. Unos mejillones al vapor nada tienen que ver con los fritos de mejillón o tigres o los mejillones en salsa verde untada con pan.

La sabiduría popular los vincula a grandes cantidades de colesterol, y, en efecto, es así, pero con matices porque dentro de los mariscos existen diferencias. Los moluscos de concha concentran una cantidad similar de colesterol que los pescados, mientras que los crustáceos, incluidos los calamares y similares, muestran un contenido nada despreciable de esta sustancia; 100-200 miligramos por 100 gramos de alimento. Sin embargo, la capacidad de los mariscos de aumentar el nivel del colesterol sanguíneo es muy inferior a la de otros alimentos, dada su mayor concentración de ácidos grasos insaturados (ejercen un efecto reductor del colesterol) y su escaso contenido en ácidos grasos saturados (cuyo exceso está relacionado de forma directa con el aumento del colesterol plasmático).

Su contenido de hidratos de carbono no es relevante. En la mayoría de especies no supera el 1% y sólo se encuentra en cantidades superiores en moluscos de concha como ostras y mejillones, que contienen 4,7 y 1,9 gramos por 100 gramos de alimento.

Los minerales más destacables son el fósforo, potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, yodo y cloro. Algunos mariscos aportan una cantidad de calcio significativa: 128 miligramos por 100 gramos de almejas, berberechos y conservas similares. En cuanto al hierro, el contenido medio por 100 gramos de los mariscos es inferior al de la carne, excepto en almejas, chirlas y berberechos (24 miligramos), ostras (6,5 miligramos) y mejillones (4,5 miligramos). No obstante, la ración habitual de consumo de estos alimentos suele ser pequeña. Por lo general, se toman como aperitivo o como ingrediente de otros platos y su consumo es esporádico. Relativo a las vitaminas, sobresal en las hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3 y B12) y, en menor proporción, las liposolubles A y D.

Composición por 100 gramos de porción comestible
 BogavanteCigalaGambaLangostaLangostinoCangrejoCentolloPercebe
Calorias 91,2 66,3 95,7 91,2 95,7 124 127,2 66,4
Proteínas(g) 18,3 15 21 18,3 21 19,5 20,1 15,7
Grasas 2 0,7 1,3 2 1,3 5,1 5,2 0,4
G. saturadas(g) 0,2 0,1 0,2 0,2 0.3 0,7 0,7 0,01
G. monoinsaturadas(g) 0,3 0,2 0,3 0,3 0,4 1,1 1,2 0,01
G. poliinsaturadas(g) 0,7 0,2 0,5 0,7 0,3 2,2 2,2 0,01
Hierro(mg) 0,7 0,5 2 0,7 2 1,3 1,3 0,3
Magnesio(mg) 34 30 42 34 42 48 48 21
Potasio(mg) 220 250 260 220 260 270 270 330
Fósforo(mg) 200 200 300 200 300 160 N.d. N.d.
Cinc(mg) 2,3 3,6 3,6 2,3 3,6 3,8 5,5 0,5
Yodo(mcg) 40 30 90 40 90 40 40 N.d.
B1 o Tiamina(mg) 0,1 N.d. 0,01 0,1 0,01 0,1 0,1 0,3
B2 o riboflavina(mg) 0,1 N.d. 0,03 0,1 0,03 0,2 0,2 0,6
B3 o niacina(mg) 5,3 N.d. 2 5,3 2 6,3 6,1 N.d.
B12 o cianocobalamina(mg) 1 1 1 1 1 Trazas Trazas N.d.

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Sugerencias para los pequeños

Los crustáceos son alimentos nutritivos que se consumen sobre todo como aperitivo o ingrediente de numerosos platos como paellas, platos de pasta, pizzas, etc.

En general, son del agrado de los más pequeños de la casa, sea cual sea el modo en el que se cocinen. No obstante, hay que tener en cuenta que son más difíciles de digerir que los pescados, por lo que se recomienda no introducirlos en la dieta hasta los dos o tres años de edad y que no los tomen en gran cantidad. Se pueden cocinar platos tan suculentos como lasaña o canelones rellenos de espinacas y marisco, pizza marinera, fritos variados, etc.

Es, en definitiva, una tentación a la que resulta difícil resistirse, sea cual sea la edad.

Cocina tradicional

En España, dentro del término "marisco" se incluyen especialidades muy diversas: gambas percebes, nécoras, langosta, gambas, cangrejos, centollos, etc., por no hablar de especies menos conocidas como espardeñas y santiaguiños.

Se pueden distinguir tres grandes zonas marisqueras: costas gallegas, donde se capturan grandes mariscos (buey de mar, nécora de la ría, centollo, bogavante...), costas mediterráneas (gambas, langostinos de Vinaroz, gamba roja de Denia, langostinos del Mar Menor, gamba de Garrucha, langosta catalana..., de apreciados e intensos sabores) y Atlántico sur (gamba blanca de Huelva, langostinos de San Lucar de Barrameda).

El marisco se consume en todo el país, incluso zonas del interior como Madrid y las dos Castillas tienen fama de comer el mejor marisco de toda España.

Las formas en la que se pueden cocinar y degustar estos alimentos son múltiples.

Una de las escuelas más extendidas es la que defiende que la buena materia prima se debe comer cruda (ostras, almejas, berberechos...), ligeramente cocida (gambas, langostinos, cigalas, nécoras...) o a la plancha (gamba, cigala, bogavante...) con el propósito de disfrutar mejor de su sabor.

Sin embargo, el marisco combina muy bien con todo tipo de alimentos y es origen de un sinfín de recetas. En Cataluña se hacen extraordinarios guisos combinándolos con carnes, en Baleares destaca la Caldereta de langosta y en el Mediterráneo levantino los ricos arroces y calderos.

Consejos en la compra

Tan importante como conocer el marisco es saber comprarlo, así como controlar las presentaciones típicas en el mercado con el fin de hacerse con un género de calidad. Los mariscos tienen que ser fresquísimos y no sólo parecerlo.

Vivo. Esta fórmula está reservada a especies de gran resistencia fuera del agua. Es el caso de los "crustáceos andadores": langosta, bogavante, centollos, buey de mar y cangrejo. Para comprobar si están vivos conviene tocarles los ojos y percibir que se mueven. Los que tienen cola la suelen tener recogida sobre el cuerpo. Si el marisco está muerto, la cola suele estar extendida.

Refrigerado. Es la denominación del crustáceo no vivo, crudo y sometido a refrigeración (1 a 2ºC). Este sistema es el utilizado para los "crustáceos nadadores", por ejemplo: langostinos, quisquillas y gambas.

Congelado. Es la denominación del crustáceo, no vivo, crudo o cocido. Este método es el utilizado para especies de abundantes capturas: langostinos, langosta o bogavantes.

Cómo cocinar el marisco

La mejor receta para este tipo de alimentos es aquella que conserva el sabor a mar, el sabor real del marisco. Por tanto, no hay que esconder este delicioso alimento detrás de salsas y refritos. Lo ideal es disfrutar del marisco cocinándolo de la forma más natural posible

Métodos de cocinado

En esencia, los métodos más utilizados son dos: a la plancha y cocido.

A la plancha. Es un método utilzado en especial para crustáceos que poseen cola (cigalas, gambas, langostinos, langosta...). Para preparar los de gran de tamaño es recomendable partirlos por la mitad en vivo y comenzar su cocción por la parte de la cáscara para terminarla por la parte de la carne. Se les puede añadir algún tipo de sustancia ácida o vinagre oloroso para darles un toque especial de sabor.

Cocido. Se suele emplear tanto para los crustáceos andadores como para los nadadores. La regla general es que el marisco vivo se cuece en agua fría y el muerto en agua hirviendo, aunque la mejor manera de cocerlo en vivo es en cocedores al vapor. Tan importante como la cocción es el enfriado, por lo que una vez cocido el marisco se debe de sumergir en agua con hielo para que se enfríe con rapidez. De esta manera, la carne queda más prieta, se corta el calor que tiene el marisco en su interior y se evita que se recueza por dentro.

Marisco vivo. El tiempo orientativo de cocción por kilo de marisco y una vez que el agua ha comenzado a hervir es de:

Nécoras: de 8 a 10 min.

Cigalas y langostinos: de 3 a 5 min.

Gamba: cuando se recupera el hervor.

Centollo: 20 min.

Buey de mar: 20 min.

Percebes: cuando se recupera el hervor.

Langosta: 25 min.

Bogavante: 25 min.

Marisco muerto. Su cocción se suele hacer por inmersión dentro de un líquido hirviendo. Dicho líquido puede ser agua con sal o bien un caldo corto (agua, verduras y elementos aromáticos). La proporción de sal para 1 litro de agua de cocción es de 35 gramos. El tiempo de cocción varía si es para una pieza grande o si es para piezas pequeñas.

Piezas grandes:

1 pieza de 1 kilo: 15 min. en agua con sal hirviendo.

2 piezas de 1 kilo: 20 min. en agua con sal hirviendo.

Piezas pequeñas:

1 kilo de piezas pequeñas: entre 5 y 8 minutos en función de si son frescos (5 minutos) o congelados (8 minutos).

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Langosta - precio medio - De 25 a 60 €

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La langosta europea es un especie de crustáceo decápodo del infraorden Palinura de caparazón (cefalotórax) espinoso y punzante. Es habitual en el Mar Mediterráneo.

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