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La sepia común (Sepia officinalis) es una de las mayores y más conocidas especies de sepiasSu cuerpo es oval, gris-beige, con reflejos malvas. Es ligeramente aplanado y la cabeza está provista de 10 tentáculos irregulares, de los que 2 se distinguen por su largura.

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Descripción

sepiaCuerpo ancho, oval, casi rectangular, aplanado, de 30-40 cm, con aletas que recorren todo el cuerpo. El borde del manto dorsal forma un lóbulo obtuso entre los ojos. Sifón ventral pequeño. Brazos retráctiles, con cuatro filas de ventosas, y los tentáculos unas tres veces más largos, y que se usan para la caza o para la reproducción, con la maza provista de una quilla natatoria y más de tres ventosas ensanchadas en la fila central. El hectocotilo es el cuarto brazo izquierdo, con una modificación de algo más del cincuenta por ciento. Concha totalmente interna (el sepión o jibión) es laminada y con estrías. Su coloración es muy variable, dorsalmente de colores negro o gris parduzco y moteado o listado. Blanquecino en la zona ventral.

Hábitat y ecología

Sublitoral, hasta los 250 metros, en arena o sedimentos, donde se pueden enterrar parcialmente. Se alimenta de crustáceos y peces. Realiza la puesta sobre corales o conchas, y si tiene tinta disponible la inyecta en los huevos para oscurecerlos y facilitar así su ocultamiento. Durante el cortejo y el apareamiento se refugia en los huecos entre las rocas de fondos arenosos, pudiendo desarrollar a veces comportamiento territorial.

Los moluscos son animales invertebrados marinos que se clasifican en función de sus características morfológicas. Todos ellos tienen en común un cuerpo blando que puede estar cubierto (con una o dos conchas) o pueden no estarlo. De este modo se identifican tres grupos: bivalvos –dos conchas- (mejillón, vieira, ostra...), univalvos o gasterópodos -una concha- (como el caracol), y cefalópodos -sin concha- (pulpo, calamar, sepia...). A diferencia de los crustáceos, su cuerpo es menos consistente y no se encuentra segmentado.

Clasificación

Desde un punto de vista comercial se identifican tres grandes grupos:

- Moluscos bivalvos

Almeja fina y chirla, berberecho, coquina, mejillón, navaja, ostra y vieira.

- Moluscos univalvos o gasterópodos

Lapa, bígaro, cañailla y busano.

- Moluscos cefalópodos

Calamar, pota, pulpo y sepia.

MOLUSCOS CEFALÓPODOS

En los moluscos cefalópodos la concha se incluye en el interior del tejido, el manto, y puede ser interna, como en el calamar, o faltar por completo, como es el caso del pulpo. Otra característica propia de estos animales es que presentan tentáculos con ventosas que se originan en la misma cabeza. Los cefalópodos o moluscos blandos como pulpos, calamares o sepias se presentan en el mercado por lo general frescos. Es importante conocer una serie de características que ayudarán a identificar el grado de frescura de estos alimentos durante la compra. Están frescos si su color varía entre el blanco nacarado y el blanco rosado pálido y presentan un brillo característico. La carne tendrá una consistencia firme y al tacto ha de estar húmeda y suave.

- Sepia 

sepia.jpgLa sepia común es un cefalópodo de unos 20 centímetros de largo que habita en fondos costeros con presencia abundante de algas. Su cuerpo es oval, gris-beige, con reflejos malvas. Es ligeramente aplanado y la cabeza está provista de 10 tentáculos irregulares, de los que 2 se distinguen por su largura. El cuerpo, casi rodeado por completo de aletas, presenta en su interior una parte dura o concha de naturaleza calcárea y en forma de quilla. Al igual que otros cefalópodos, cuenta con una bolsa de tinta. Se localiza en el Atlántico y Mediterráneo, en especial cerca de las islas Canarias. Otras especies comestibles que se pueden adquirir son: choquito picudo o chopito o choquito (Sepia orbignyana), de menor tamaño que la común; castaño (Sepia elegans), de coloración parda o castaña; rosia (Rossia macrossoma), llamada también chopo o chopito o globito, de coloración sonrosada con el dorso azulado; ?globito o sepiola (Sepiola rondeleti, procedente del Mediterráneo) y sepiola de hondura (Sepiola atlántica), procedente del Atlántico, sobre todo del canal de La Mancha.

Propiedades nutritivas

Su valor energético es más bien bajo, dado que contienen poca cantidad de grasa: de 0,5 al 2% en los moluscos y de 2 al 5% en los crustáceos. En concreto, aportan en torno a 80 calorías por cada 100 gramos. No obstante, cuando se habla del valor energético de un alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboración. Unos mejillones al vapor nada tienen que ver con los fritos de mejillón o tigres o los mejillones en salsa verde untada con pan.

La sabiduría popular los vincula a grandes cantidades de colesterol, y, en efecto, es así, pero con matices porque dentro de los mariscos existen diferencias. Los moluscos de concha concentran una cantidad similar de colesterol que los pescados.

Su contenido de hidratos de carbono no es relevante. En la mayoría de especies no supera el 1% y sólo se encuentra en cantidades superiores en moluscos de concha como ostras y mejillones, que contienen 4,7 y 1,9 gramos por 100 gramos de alimento.

Composición por 100 gramos de porción comestible
AlmejaMejillónOstraVieiraCalamarPulpo
Calorias 47,3 67,4 71 84,1 81,6 57
Proteínas(g) 10,7 10,8 10,2 19 17 10,6
Grasas 0,5 1,9 1,4 0,9 1,3 1
G. saturadas(g) 0,05 0,3 0,2 0,3 0.3 N.d.
G. monoinsaturadas(g) 0,03 0,3 0,1 0,1 0,1 N.d.
G. poliinsaturadas(g) 0,12 0,5 0,4 0,2 0,4 N.d.
Hierro(mg) 24 4,5 6,5 2,4 1,7 1,7
Magnesio(mg) 51 23 44 38 34 N.d.
Potasio(mg) 43 320 260 480 90 N.d.
Fósforo(mg) 204 250 171 195 221 N.d.
Cinc(mg) 1,3 1,8 52 1,3 N.d. N.d.
Yodo(mg) N.d. 40 20 N.d. N.d. N.d.
B1 o Tiamina(mg) 0,04 0,1 0,2 0,04 0,07 0,08
B2 o riboflavina(mg) 0,14 0,14 0,3 0,1 0,14 0,04
B3 o niacina(mg) 4,1 3,0 3,8 6,4 3,6 3,5
B12 o cianocobalamina(mcg) Trazas 10,2 16,5 1,4 1,3 N.d

mcg=microgramos N.d= No disponible

Sugerencias para los pequeños

Los crustáceos son alimentos nutritivos que se consumen sobre todo como aperitivo o ingrediente de numerosos platos como paellas, platos de pasta, pizzas, etc.

En general, son del agrado de los más pequeños de la casa, sea cual sea el modo en el que se cocinen. No obstante, hay que tener en cuenta que son más difíciles de digerir que los pescados, por lo que se recomienda no introducirlos en la dieta hasta los dos o tres años de edad y que no los tomen en gran cantidad. Se pueden cocinar platos tan suculentos como lasaña o canelones rellenos de espinacas y marisco, pizza marinera, fritos variados, etc.

Es, en definitiva, una tentación a la que resulta difícil resistirse, sea cual sea la edad.

Cocina tradicional

Dentro del grupo de los moluscos, se incluye una gran diversidad de especies de gran tradición y calidad gastronómica.

Es frecuente el consumo de moluscos bivalvos en crudo, con o sin limón. Se cocinan al vapor los moluscos bivalvos y univalvos, poniéndolos al fuego en un recipiente hasta que se abren las valvas. Cocinados de este modo se puede consumir en solitario o como ingrediente de gran variedad de recetas.

Los moluscos se adaptan muy bien a otras preparaciones culinarias. Un ejemplo clásico es el ragout de moluscos elaborado con diferentes especies.

Las especies de moluscos bivalvos de gran tamaño resultan deliciosas si se preparan gratinadas, como es el caso de los mejillones, las vieiras, las ostras o las almejas gigantes. Su carne también es apropiada para la elaboración de brochetas y el caldo que resulta de su cocción se puede utilizar para elaborar sopas, paellas, etc.

En cuanto a los moluscos cefalópodos como el calamar, es habitual cocinarlos en su tinta o enharinados y a la plancha como el popular aperitivo conocido como "rabas". Los chocos o sepias a la plancha son muy consumidos en todo el país, pero en especial en las islas Canarias, en las que se sirven junto con las típicas "papas arrugadas" y salsas frías llamadas "mojos". No hay que olvidar el tradicional pulpo gallego a "la feira", que se sirve cocido en trocitos sobre cuencos de madera, junto con aceite crudo, sal gorda y pimentón.

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La sepia común (Sepia officinalis) es una de las mayores y más conocidas especies de sepiasSu cuerpo es oval, gris-beige, con reflejos malvas. Es ligeramente aplanado y la cabeza está provista de 10 tentáculos irregulares, de los que 2 se distinguen por su largura.

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