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BONITO

BONITOEl bonito del Atlántico (Sarda sarda) es un gran pez de la familia de los Scombridae. Es común en aguas superficiales del océano Atlántico, y es de gran importancia en la pesca comercial y deportiva.

Conviene diferenciar entre el bonito del sur (Sarda Sarda) también llamado bonito común o del Atlántico y el bonito del norte (Thunnus Alalunga), denominado atún blanco y perteneciente a la familia de los túnidos. Sólo es bonito del norte el que sobrepasa los 4 kilos de peso y se captura en el Cantábrico con anzuelo para que el pez no sufra y ofrezca una mayor calidad de su carne. El bonito se diferencia del atún principalmente por la longitud de la aleta pectoral, que en el bonito es bastante más larga, así como por las rayas oblicuas de color oscuro que el bonito presenta a ambos lados de la zona dorsal.

¿Dónde se pesca?

Bonito

El bonito que llega a nuestras pescaderías se pesca en el Pacífico oriental, el Atlántico tropical, en el Mediterráneo e incluso en la costa australiana. Es por tanto un pez de aguas templadas y tropicales, que vive en profundidades medias y nada formando grandes bancos que se acercan a la costa sólo en primavera. La temporada del bonito comprende los meses de verano, principalmente mayo, junio, e incluso octubre. A este periodo se le conoce con el nombre de "costera del bonito", tiempo en que el abastecimiento a los mercados logra que el precio sea también suculento.

Las especies más conocidas

Al género Sarda pertenecen, además del bonito del sur o bonito común, otras especies, tales como:

Bonito Austral (Sarda Australis) de la costa australiana. También recibe el nombre de bonito rayado de Australia. Es exclusivo de los mares de Oceanía.

Bonito mono (Sarda Orientalis) habita en el Pacífico y en las costas indias. Es una de las especies de bonito más extendida. Presenta rayas horizontales solamente en el lomo.

Bonito del Pacífico oriental (Sarda Chiliensis) también denominado California Bonito. Esta especie se diferencia del resto en que posee rayas verticales.

Características

Forma: Posee un cuerpo esbelto y alargado, algo comprimido. Se caracteriza por su enorme boca, con dientes cónicos y pequeños, así como por sus ojos grandes y redondos.

Talla mínima: 52 cm.

Color: Es azul plateado. En el vientre pueden observarse reflejos irisados. Los ejemplares más jóvenes presentan el dorso azul con rayas oscuras que descienden de los costados y que son atravesadas por otras longitudinales. En los peces adultos, éstas últimas son las más visibles.

Longitud y peso: Puede pesar hasta 10 kilos y alcanzar una longitud de unos 90 centímetros, si bien lo más común es que su longitud sea de 30 a 50 centímetros y su peso de 1 a 3 kilos.

Alimentación: Es un animal carnívoro que se alimenta de peces pelágicos (los que nadan en aguas superficiales), como sardinas, anchoas o jureles a los que ataca en grupo.

Descripción

Esta especie pertenece al grupo de peces poseedores de aletas dorsales casi fundidas entre sí, o separadas a los sumo por angostos interespacios. Tiene todo el cuerpo con escamas, con el área pectoral y lateral más grandes que el resto. Los Bonitos (peces del género Sarda) difieren del atún por sus cuerpos más afinados, desdentados, y por coloraciones diferentes.

El bonito del Atlántico comparte las aguas con su pariente bonito rayadoSarda orientalis. El bonito rayado abunda más al norte (Isla Block). Son similares en sus hábitos, pero el último es algo más pequeño. El bonito del Atlántico se distingue de sus parientes por una raya negra oblicua en su dorso, y porque sus maxilares sólo cubren la mitad del largo de su cabeza.

Crece hasta 8 dm y pesa 4,5 a 5,5 kg1

Hábitos

Es un poderoso nadador; suele recorrer largas distancias. En la ciudad de Nueva York es conocido como skipjack debido a sus costumbre de saltar en el agua. La temporada de desove es en junio; para septiembre se suelen encontrar en Long Island especímenes de 13 a 15 cm de longitud.

Alimentación

Su nutrición se basa en diversos miembros de las familias ScombridaeClupeidaeAlosa pseudoharengusAtherinidae, otros peces, ycalamares.

Pesca

Se lo captura con atún, mediante la técnica de trolling. No es muy buen alimento por su exceso de aceite, pero es muy usado en la industria latera.

Propiedades nutritivas

El bonito es un pescado azul, por lo que su contenido graso es elevado en comparación con el de los pescados magros. Posee unos 6 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible. Su grasa es rica en ácidos grasos omega-3 que contribuye a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre, además de hacer la sangre más fluida, lo que rebaja el riesgo de formación de coágulos o trombos. Colabora así en la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares, y es por ello que se recomienda su consumo y el de otros pescados azules. Además, el bonito, como el resto de los pescados, es buena fuente de proteínas de alto valor biológico y posee cantidades diversas de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se encuentran las del grupo B, como la B2 (más abundante en los pescados azules) y la B9, aunque su contenido es menos relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes (hígado, levadura de cerveza, cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde). Respecto a otros pescados, el bonito tiene un contenido sobresaliente de vitamina B3 y B12, esta última en cantidad superior a muchos pescados y carnes. En general, estas vitaminas del grupo B permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, es decir, hidratos de carbono, grasas y proteínas, e intervienen en numerosos procesos de gran importancia para el organismo entre los que se encuentran la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético o el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas. La vitamina B12 sólo se halla de manera natural y en cantidades importantes en carnes, huevos y quesos.

El bonito, por ser un pescado graso, también posee vitaminas liposolubles, como la A y la D, que se acumulan de manera principal en sus vísceras (hígado, sobretodo) y en el músculo. La vitamina D favorece la absorción de calcio, su fijación en los huesos y regula el nivel de este en la sangre, mientras que la vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales.

En relación con los minerales, el bonito posee cantidades interesantes de potasio, fósforo, magnesio y hierro, además de yodo. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula numerosas funciones metabólicas, así como el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos. También forma parte de huesos y dientes y mejora la inmunidad, además de poseer un suave efecto laxante. El hierro es necesario para la generación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica.

El inconveniente del bonito es su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico, por lo que no se aconseja en caso de hiperuricemia o gota.

Composición por 100 gramos de porción comestible
Calorías 138
Proteínas (g) 21
Grasas (g) 6
Hierro (mg) 1
Magnesio (mg) 28
Yodo (mg) 10
B2 o riboflavina (mg) 0,2
B3 o niacina (mg) 17,8
B9 o ácido fólico (mcg) 15
B12 o cianocobalamina (mcg) 5
Vitamina A (mcg) 40
Vitmamina D (mcg) 20

mcg = microgramos

Sugerencias para los pequeños

Tal vez el bonito sea uno de los pescados que menos dificultades presenta a la hora de ofrecérselo a los niños, dado su agradable sabor, la consistencia de su carne, así como la gran variedad de platos de los que puede formar parte. Seguro que muchos pequeños han probado las conservas de bonito en una ensalada, como relleno de empanadillas y de huevos cocidos, o como ingrediente de una tortilla o de una pizza, por lo que si se les ofrece un plato de bonito con patatas o con salsa de tomate su sabor les resultará familiar. Y además existen otros platos muy originales y fáciles de elaborar, aunque menos utilizados, como las brochetas de bonito intercaladas con hortalizas (tomates cherry, trozos de calabacín, berenjena, cebolla...); la ensaladilla rusa o los tomates rellenos de bonito. Todos estos platos tienen grandes posibilidades de triunfar entre los más pequeños y les animarán a consumir pescado de manera habitual.

Cocina tradicional

Dentro de la variedad de platos populares que se elaboran con bonito, entre los más conocidos se encuentran las empanadas y empanadillas, los pasteles de pescado, los hojaldres, las tortillas e incluso los platos de pasta. El bonito además es protagonista de algunos de los platos de pescado con más tradición gastronómica, como es el caso del marmitako, oriundo del País Vasco; el bonito a la riojana, el bonito con tomate o a la sidra son otros ejemplos. Y, por supuesto, la ventresca, es decir, la parte del bonito más valorada y de una calidad tal que un simple cocinado a la plancha es capaz de sacar su mejor sabor. También se suele acompañar con un refrito de ajo y guindilla que se añade a la ventresca una vez asada.

Marmitako: estofado de bonito con patatas acompañado de salsa vizcaína (con tomate, cebolla, ajo, pimientos verdes y pimientos choriceros).

Bonito a la riojana: guiso de bonito con tomate y pimientos.

Bonito a la sidra: cocinado en un estofado de cebolla y sidra.

Curiosidades

El bonito presenta en su carne unas partes de color rojo más intenso. Estas son zonas musculares que el animal emplea para desplazarse, y su color se debe a la importante cantidad de sangre que las irriga.

Cómo prepararlo

El bonito ofrece más posibilidades a la hora de prepararlo y conservarlo que otros muchos pescados, dada la consistencia de su carne. Es habitual que junto al bonito fresco se encuentren en el mercado conservas de bonito (al natural, en escabeche o en aceite), bonito congelado o mojama de bonito. Este pescado es considerado como uno de los más apreciados y de mayor valor gastronómico. Presenta la ventaja de que cualquiera de sus partes puede aprovecharse para elaborar muy diversos platos en los que siempre se obtiene un sabor exquisito. Las presentaciones más habituales que podemos encontrar de bonito en las pescaderías son: medallones (rodajas de 1 a 3 centímetros), en mariposa (separada la espina dorsal, con cabeza y cola y abierto el pescado en forma de mariposa) o en filetes. Su tronco se emplea para elaborar estofados con tomate y cebolla u otras hortalizas, mientras que las patatas son el acompañamiento más común para su cola. Las rodajas o los lomos de bonito resultan muy sabrosos cocinados a la plancha o a la parrilla. Si se consume crudo, lo más habitual es en forma de carpaccio. La carne desmenuzada de bonito también sirve de base para elaborar albóndigas, hamburguesas, empanadas, pimientos rellenos, lasañas o canelones de pescado. Resulta muy jugoso y sabroso el bonito marinado con aceite de oliva, zumo de limón y pimienta negra en grano o recién molida. Si se prefiere añadir el bonito a una ensalada o elaborar huevos rellenos, se dispone de bonito en conserva, listo para consumir en cualquier momento.

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