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Los cangrejos de río, o seboros, son crustáceos decápodos pertenecientes a lassuperfamilias Astacoidea y Parastacoidea (dos de las cinco superfamilias de la infraorden de losAstacidea) de agua dulce

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cangrejoRespiran mediante branquias parecidas a plumas y se encuentran en masas de agua que no se congelan hasta el fondo, abundando en arroyos y ríos donde pueden guarecerse de los depredadores. La mayoría de los cangrejos de río no tolera el agua contaminada, aunque algunas especias como la invasiva Procambarus clarkii son más resistentes. Se alimentan de animales y plantas vivas y muertas.1

El estudio de los cangrejos de río se denomina astacología.2

Morfología

Los cangrejos de río presentan una morfología externa más alargada que el resto de loscangrejos, lo que los hace similares a pequeños bogavantes.

Como en los demás crustáceos decápodos, el cuerpo está formado por 19 segmentos corporales agrupados en dos partes principales, elcefalotórax y el abdomen. Cada segmento puede poseer un par de apéndices, aunque en varios grupos pueden estar reducidos o eliminados. De media, el cangrejo de río crece hasta unos 17,5 cm de longitud.

Los cangrejos de río, al igual que el resto de los artrópodosmudan el exoesqueleto y si se encuentran en latitudes como las mediterráneasinvernan durante unos meses.

Biología

Viven en las aguas dulces de todos los continentes, con tal de que no lleguen a helarse hasta cerca del fondo durante el invierno. Rehúyen las corrientes rápidas y son animales de costumbres nocturnas. La presencia de cangrejos es un buen indicador de la calidad de las aguas aun cuando no son demasiado exigentes en este aspecto.

Se alimentan de cualquier materia orgánica, incluso carroña. Tienen muchos depredadores a lo largo de su vida: insectospecespájaros y mamíferos, como por ejemplo la nutria.

La cópula va precedida de una lucha, a veces con heridas mortales, entre el macho, que tiene pinzas, y la hembra. Cuando el macho consigue tumbar a la hembra, expulsa el semen por la base de las falsas patas (pleópodos) del abdomen. En el cangrejo de río ibérico la fecundación de los huevos ocurre un mes tras la cópula.

Clasificación y distribución

Hay tres familias de cangrejos de río, dos en el hemisferio norte y uno en el sur. La familia de losparastácidos (Parastacidae), propia del sur, vive en SudaméricaMadagascar y Australasia, y se distingue por la ausencia del primer par de pleópodos.3 De las otras dos familias, los astácidos(Astacidae) viven en el oeste de Eurasia y en el oeste de Norteamérica, y los cambáridos (Cambaridae) viven en el este de Asia y en el este de Norteamérica.

Australasia cuenta más de 100 especies en una docena de géneros. Muchos de los cangrejos de río australianos más conocidos pertenecen al género Cherax, que incluye a la langosta azul australiana (Cherax tenuimanus), al cangrejo de pinzas rojas (Cherax quadricarinatus), al yabbie (Cherax destructor) y al yabbie occidental (Cherax preissii). El cangrejo de agua dulce más grande del mundo, elAstacopsis gouldi, que puede alcanzar un peso de hasta 5 kg, se encuentra en los ríos del norte deTasmania.4

Madagascar tiene un género endémicoAstacoides, conteniendo siete especies.5

Europa es el hábitat de siete especies de cangrejo de río de los géneros Astacus y Austropotamobius.

El Cambaroides es nativo de Japón y el este del continente asiático.


La mayor diversidad de especies de cangrejo de río se encuentra en el sureste de Norteamérica, con unas 300 especies en nueve géneros, todos de la familia Cambaridae. Un género adicional de astácido se encuentra en el Pacífico Noroccidental y en las fuentes de algunos ríos al este de la divisoria continental. Muchos cangrejos de río también se encuentran en zonas bajas donde el agua es rica en calcio y oxígeno procedente de manantiales subterráneos.6

El cangrejo de río fue introducido intencionadamente en unos pocos embalses y otros cuerpos de agua de Arizona hace unas pocas décadas, principalmente como cebo para la pesca deportiva, y desde entonces se han extendido allende estos lugares originales.

Registro fósil

Los registros fósiles de cangrejos de ríos de más de 30 millones de años son raros, pero se han encontrado madrigueras fosilizadas en estratos tan antiguos como el Paleozoico superior o Mesozoico inferior.7 Los registros de los Parastacidae están en Australia y tienen 115 millones de años.8

Los cangrejos de río europeos, como Austropotamobius pallipes o Astacus astacus, antes muy abundantes, están amenazados de extinción desde los años 1970 por una micosis, denominadaafanomicosis, causada por un organismo OomycotaAphanomyces astaci.9

Su nicho ecológico lo invaden especies de cangrejo de río americanos, sobre todo el cangrejo rojo (Procambarus clarkii) y el cangrejo señal (Pacifastacus leniusculus), que actúan como vectores epidemiológicos de la enfermedad.10

En la actualidad el cangrejo de río ibérico se encuentra en pequeños tramos de la parte alta de los ríos de Castilla y LeónLa RiojaPaís Vasco y algunos reductos de población muy exiguos en Cataluña, en las cabeceras de ciertas rieras prepirenaicas y en las cuencas de los ríos del bajo Aragón. Además aparece únicamente en zonas de aguas calcáreas, lo cual lo relega a la zona centroseptentrional de España. Está prohibido pescar y comercializar el cangrejo de río ibérico.

Cebo

cangrejoLos cangrejos de ríos suelen venderse y usarse como cebo, vivos y enteros o bien solo la carne de la cola, resultando buenos para atraer peces gato americanoslubinas negraslucios europeos y muskies. Sin embargo, a veces hay que quitar a los cangrejos vivos las pinzas para evitar que impidan al pescado morder el anzuelo. El cangrejo también puede desprenderse fácilmente de éste, por lo que debe lanzarse con cuidado.

El resultado de usar cangrejos de río como cebo ha provocado diversos problemas ecológicos. Según un informe elaborado por la Universidad Estatal de Illinois, en las cuencas de los ríos Fox y Des Plaines «el cangrejo oxidado (usado como cebo) ha sido arrojado al agua y los ejemplares que sobreviven desplazan al cangrejo autóctono».11 Esta situación se ha repetido en otros lugares.12

Como también se sabe que el mejillón cebra se pega a los cangrejos usados como cebo, así ha logrado extenderse a otras aguas.13

Gastronomía

El cangrejo de río se come en todo el mundo. Como otros crustáceos comestibles, solo se aprovecha una pequeña parte de su cuerpo. En los platos más elaborados, como sopas, bisques y étouffées solo se usa la cola. En otras recetas se cocinan y sirven enteros, pero solo se comen partes. Las pinzas de los ejemplares mayores se abren a menudo para acceder a la carne de su interior. También es frecuente chupar sus cabezas, ya que los condimentos y el sabor se concentran en la grasa de su interior.

Un mito frecuente es que los cangrejos con la cola recta murieron antes de cocerlos y no es seguro comerlos. En realidad, los cangrejos muertos antes de la cocción pueden tener las colas rectas o curvas, al igual que los que estaban vivos, y bien pueden comerse sin problemas. Los cangrejos que murieron antes de la cocción pueden comerse con seguridad si se mantuvieron refrigerados y no llevaban muertos demasiado tiempo. Un indicador de la comestibilidad de un cangrejo mejor que la cola recta es la propia carne de la cola: si está blanda suele ser un indicio de que debe evitarse.14

China

La popularidad culinaria del cangrejo de río explotó en la China continental a finales de los años 1990. Suele servirse con salsa mala (una mezcla de pimienta de Sichuan y guindilla) o bien solos cocidos enteros, para comerse con la salsa que se prefiera. En Pekín, el cangrejo condimentado con mala (麻辣小龙虾) se abrevia como ma xiao (麻小) y a menudo se toma con cerveza en verano.

Escandinavia

El cangrejo de río es una comida popular en Suecia y Finlandia, siendo tradicional consumirlo durante la temporada de pesca en agosto. La cocción suele condimentarse con salazúcarale y grandes cantidades de flores de eneldo. Habitualmente se comen fríos.15 La captura del cangrejo de agua dulce, Astacus astacus, e incluso de una especie procedente de América, Pacifastacus leniusculus, es muy limitada, por lo que para satisfacer la demanda se importa la mayoría de la cantidad consumida. Las ventas dependieron de las importaciones procedentes de Turquía durante muchas décadas, pero tras un rápido declive en el suministro, China y los Estados Unidos son actualmente los principales países de origen.

España

En España el cangrejo de río se consume ampliamente, sobre todo en Castilla y Aragón. Pero enfermedades, la sobrepesca, la introducción de especies exóticas y la contaminación medioambiental en ciertas zonas llevaron a un importante declive de la población del cangrejo de río autóctono. Actualmente, al ser una especie protegida, no se puede consumir, por lo que ha sido sustituido en la pesca y la cocina española por las especies de aguas calientes más resistentes y abundantes, como el cangrejo rojo de río, del cual España es el tercer productor a nivel mundial. Los cangrejos de río tienen un excelente sabor y al hervirlos pasan de un color marrón al rojizo, resultando muy atractivo en la mesa. Se suele hacer en sopasguisados, etcétera.

Estados Unidos

Luisiana, donde el cangrejo de río se llama crawfish (y no crayfish, como en el Reino Unido), produce el 98% del cangrejo de río comercializado en todos los Estados Unidos. En 1987 Luisiana producía el 90% del cangrejo de río del mundo y el 70% se consumía localmente.16 Entre el 70 y el 80% del cangrejo de río producido en Luisiana es Procambarus clarkii (cangrejo rojo de pantano), siendo el 20 a 30% restante Procambarus zonangulus (cangrejo blanco de río).17

El cangrejo de Luisiana suele cocerse vivo en grandes ollas con grandes cantidades de condimentos (salcayenalimónajohoja de laurel, etc.) y otros ingredientes como patatasmazorcas de maíz,cebollasajosetas o salchichas. Se emplean muchos métodos diferentes para condimentar los cangrejos al cocerlos, existiendo igual número de opiniones acerca de cuál es el correcto.18 Suelen servirse en reuniones conocidas como crawfish boils. Otros platos populares en la cocina cajún y criolla de Luisiana son el étouffée de cangrejo, el pastel de cangrejo, la salsa de cangrejo, el pan de cangrejo y los buñuelos de cangrejo.19

Francia

En Francia los platos con una base o guarnición de cangrejo de río (en francés écrevisse) reciben con frecuencia el sufijo à la Nantua.

México

El cangrejo de río mexicano se llama localmente acocil y fue una fuente nutricional muy importante en la antigua cultura azteca. Actualmente este tipo de cangrejo se consume (principalmente cocido) y se prepara con salsas o condimentos típicamente mexicanos en el centro y sur del país. Otro tipo de cangrejo de río es la acamaya.

Nigeria

En Nigeria el cangrejo de río está en el centro de la cocina tradicional. Suele ahumarse y ocasionalmente se seca al sol y constituye un alimento indispensable en la dieta de los habitantes de los estados del sur del país.

Mascotas

Los cangrejos de río pueden tenerse como mascota en acuarios de agua dulce. Prefieren alimentos como las bolitas de gamba o verdura, pero también aceptan comida de peces tropicales, comida de peces normal, algas en escamas e incluso pececillos que puedan capturar con sus pinzas, como carpas doradas. Su disposición a comer casi de todo también les hace consumir la mayoría de las plantas de acuario, aunque son bastante tímidos e intentan esconderse bajo hojas y rocas.

Cuando se tiene un cangrejo de río como mascota, se sugiere que se les provea de un lugar para esconderse. De noche, algunos peces bajan su actividad y reposan en el fondo, donde un cangrejo de río puede intentar cazarlos con sus pinzas. También es un buen carroñero que consume los restos de los peces, y a veces también la cáscara vieja tras mudarla.

Como los cangrejos de río están acostumbrados a las charcas y ríos, tienen una tendencia a remover la grava por el fondo del acuario, creando montículos o zanjas para emular una madriguera. También intentan a menudo salir trepando del acuario, especialmente si existe una abertura en la tapa por la que quepan.

Sin embargo, la mayoría de las especies de cangrejo de río enano, como el Cambarellus patzcuarensis, no cavan destructivamente ni comen plantas de acuario vivas.20 También son relativamente poco agresivos e incluso pueden convivir con la gamba cereza. Debido a su pequeño tamaño (3,5 cm o menos), algunos peces como la locha pueden ser una amenaza para estos cangrejos.

Las especies de crustáceos tienen en común que su cuerpo está recubierto por un caparazón que lo protege y que se modifica a medida que el animal crece y se desarrolla.

Clasificación

En el comercio se identifican dos grandes grupos: los de cuerpo alargado y los de cuerpo corto.

- Crustáceos de cuerpo alargado. Bogavante, cigalas, gambas, langosta y langostino.

- Crustáceos de cuerpo corto. Cangrejo de mar, buey de mar, centollo, nécora y percebe.

CRUSTÁCEOS DE CUERPO CORTO

- Cangrejo de mar (Carcinus maenas)

cangrejodemar.jpgCon el nombre de cangrejo se identifican los crustáceos de 10 patas caracterizados por presentar un abdomen reducido, replegado bajo un caparazón grueso y rígido. Las patas tienen más o menos carne en función de la especie, y siempre el primer par está dotado de unas poderosas y carnosas pinzas. El cangrejo de mar es de pequeño tamaño, con una longitud del cuerpo de entre 3 y 4 centímetros, su color es verde oscuro, pero existe una variedad, el cangrejo de arena de color rojizo, algo más grande. Ambas especies tienen el caparazón más bien blando, liso y poca carne en relación con las otras familias. Se suelen triturar enteros, tras su cocción en un caldo corto, y se emplean sobre todo para dar sabor a gran número de platos. También se comercializa el cangrejo gigante, denominado en España "bocas", con una pinza muy grande que se presenta congelada.

Los mariscos son animales invertebrados que habitan y se desarrollan en aguas marinas y sus entornos. Incluyen una gran variedad de especies que pueden clasificarse en dos grandes grupos: crustáceos y moluscos. De modo similar a los pescados, la diversidad de estos alimentos que se encuentran en las pescaderías revela la gran riqueza de los fondos marinos. 

Propiedades nutritivas

El agua es el elemento más abundante en el marisco y supone de un 75 a un 80 por ciento de su composición. El contenido medio de proteínas es de 18 gramos por cada 100 gramos de alimento comestible, si bien los crustáceos (langostinos, langosta, gambas...) pueden superar los 20 gramos. Dichos nutrientes son de elevado valor biológico y, a diferencia del pescado, en el marisco las proteínas son más fibrosas, tienen más colágeno, motivo por el que son más difíciles de digerir. Además, aportan purinas, sustancias que proceden de la degradación de proteínas del marisco, que cuando nuestro organismo las metaboliza se transforman en ácido úrico. El contenido medio de purinas de algunos mariscos llega, por poner un ejemplo, a 114 miligramos por cada cien gramos en los cangrejos y a 87 en las ostras.

Su valor energético es más bien bajo, dado que contienen poca cantidad de grasa: de 0,5 al 2% en los moluscos y de 2 al 5% en los crustáceos. En concreto, aportan en torno a 80 calorías por cada 100 gramos. No obstante, cuando se habla del valor energético de un alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboración. Unos mejillones al vapor nada tienen que ver con los fritos de mejillón o tigres o los mejillones en salsa verde untada con pan.

La sabiduría popular los vincula a grandes cantidades de colesterol, y, en efecto, es así, pero con matices porque dentro de los mariscos existen diferencias. Los moluscos de concha concentran una cantidad similar de colesterol que los pescados, mientras que los crustáceos, incluidos los calamares y similares, muestran un contenido nada despreciable de esta sustancia; 100-200 miligramos por 100 gramos de alimento. Sin embargo, la capacidad de los mariscos de aumentar el nivel del colesterol sanguíneo es muy inferior a la de otros alimentos, dada su mayor concentración de ácidos grasos insaturados (ejercen un efecto reductor del colesterol) y su escaso contenido en ácidos grasos saturados (cuyo exceso está relacionado de forma directa con el aumento del colesterol plasmático).

Su contenido de hidratos de carbono no es relevante. En la mayoría de especies no supera el 1% y sólo se encuentra en cantidades superiores en moluscos de concha como ostras y mejillones, que contienen 4,7 y 1,9 gramos por 100 gramos de alimento.

Los minerales más destacables son el fósforo, potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, yodo y cloro. Algunos mariscos aportan una cantidad de calcio significativa: 128 miligramos por 100 gramos de almejas, berberechos y conservas similares. En cuanto al hierro, el contenido medio por 100 gramos de los mariscos es inferior al de la carne, excepto en almejas, chirlas y berberechos (24 miligramos), ostras (6,5 miligramos) y mejillones (4,5 miligramos). No obstante, la ración habitual de consumo de estos alimentos suele ser pequeña. Por lo general, se toman como aperitivo o como ingrediente de otros platos y su consumo es esporádico. Relativo a las vitaminas, sobresal en las hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3 y B12) y, en menor proporción, las liposolubles A y D.

Composición por 100 gramos de porción comestible
 BogavanteCigalaGambaLangostaLangostinoCangrejoCentolloPercebe
Calorias 91,2 66,3 95,7 91,2 95,7 124 127,2 66,4
Proteínas(g) 18,3 15 21 18,3 21 19,5 20,1 15,7
Grasas 2 0,7 1,3 2 1,3 5,1 5,2 0,4
G. saturadas(g) 0,2 0,1 0,2 0,2 0.3 0,7 0,7 0,01
G. monoinsaturadas(g) 0,3 0,2 0,3 0,3 0,4 1,1 1,2 0,01
G. poliinsaturadas(g) 0,7 0,2 0,5 0,7 0,3 2,2 2,2 0,01
Hierro(mg) 0,7 0,5 2 0,7 2 1,3 1,3 0,3
Magnesio(mg) 34 30 42 34 42 48 48 21
Potasio(mg) 220 250 260 220 260 270 270 330
Fósforo(mg) 200 200 300 200 300 160 N.d. N.d.
Cinc(mg) 2,3 3,6 3,6 2,3 3,6 3,8 5,5 0,5
Yodo(mcg) 40 30 90 40 90 40 40 N.d.
B1 o Tiamina(mg) 0,1 N.d. 0,01 0,1 0,01 0,1 0,1 0,3
B2 o riboflavina(mg) 0,1 N.d. 0,03 0,1 0,03 0,2 0,2 0,6
B3 o niacina(mg) 5,3 N.d. 2 5,3 2 6,3 6,1 N.d.
B12 o cianocobalamina(mg) 1 1 1 1 1 Trazas Trazas N.d.

mcg=microgramos N.d= No disponible

Los mariscos son animales invertebrados que habitan y se desarrollan en aguas marinas y sus entornos. Incluyen una gran variedad de especies que pueden clasificarse en dos grandes grupos: crustáceos y moluscos. De modo similar a los pescados, la diversidad de estos alimentos que se encuentran en las pescaderías revela la gran riqueza de los fondos marinos. 

Sugerencias para los pequeños

Los crustáceos son alimentos nutritivos que se consumen sobre todo como aperitivo o ingrediente de numerosos platos como paellas, platos de pasta, pizzas, etc.

En general, son del agrado de los más pequeños de la casa, sea cual sea el modo en el que se cocinen. No obstante, hay que tener en cuenta que son más difíciles de digerir que los pescados, por lo que se recomienda no introducirlos en la dieta hasta los dos o tres años de edad y que no los tomen en gran cantidad. Se pueden cocinar platos tan suculentos como lasaña o canelones rellenos de espinacas y marisco, pizza marinera, fritos variados, etc.

Es, en definitiva, una tentación a la que resulta difícil resistirse, sea cual sea la edad.

Cocina tradicional

En España, dentro del término "marisco" se incluyen especialidades muy diversas: gambas percebes, nécoras, langosta, gambas, cangrejos, centollos, etc., por no hablar de especies menos conocidas como espardeñas y santiaguiños.

Se pueden distinguir tres grandes zonas marisqueras: costas gallegas, donde se capturan grandes mariscos (buey de mar, nécora de la ría, centollo, bogavante...), costas mediterráneas (gambas, langostinos de Vinaroz, gamba roja de Denia, langostinos del Mar Menor, gamba de Garrucha, langosta catalana..., de apreciados e intensos sabores) y Atlántico sur (gamba blanca de Huelva, langostinos de San Lucar de Barrameda).

El marisco se consume en todo el país, incluso zonas del interior como Madrid y las dos Castillas tienen fama de comer el mejor marisco de toda España.

Las formas en la que se pueden cocinar y degustar estos alimentos son múltiples.

Una de las escuelas más extendidas es la que defiende que la buena materia prima se debe comer cruda (ostras, almejas, berberechos...), ligeramente cocida (gambas, langostinos, cigalas, nécoras...) o a la plancha (gamba, cigala, bogavante...) con el propósito de disfrutar mejor de su sabor.

Sin embargo, el marisco combina muy bien con todo tipo de alimentos y es origen de un sinfín de recetas. En Cataluña se hacen extraordinarios guisos combinándolos con carnes, en Baleares destaca la Caldereta de langosta y en el Mediterráneo levantino los ricos arroces y calderos.

Consejos en la compra

Tan importante como conocer el marisco es saber comprarlo, así como controlar las presentaciones típicas en el mercado con el fin de hacerse con un género de calidad. Los mariscos tienen que ser fresquísimos y no sólo parecerlo.

Vivo. Esta fórmula está reservada a especies de gran resistencia fuera del agua. Es el caso de los "crustáceos andadores": langosta, bogavante, centollos, buey de mar y cangrejo. Para comprobar si están vivos conviene tocarles los ojos y percibir que se mueven. Los que tienen cola la suelen tener recogida sobre el cuerpo. Si el marisco está muerto, la cola suele estar extendida.

Refrigerado. Es la denominación del crustáceo no vivo, crudo y sometido a refrigeración (1 a 2ºC). Este sistema es el utilizado para los "crustáceos nadadores", por ejemplo: langostinos, quisquillas y gambas.

Congelado. Es la denominación del crustáceo, no vivo, crudo o cocido. Este método es el utilizado para especies de abundantes capturas: langostinos, langosta o bogavantes.

Cómo cocinar el marisco

La mejor receta para este tipo de alimentos es aquella que conserva el sabor a mar, el sabor real del marisco. Por tanto, no hay que esconder este delicioso alimento detrás de salsas y refritos. Lo ideal es disfrutar del marisco cocinándolo de la forma más natural posible

Métodos de cocinado

En esencia, los métodos más utilizados son dos: a la plancha y cocido.

A la plancha. Es un método utilzado en especial para crustáceos que poseen cola (cigalas, gambas, langostinos, langosta...). Para preparar los de gran de tamaño es recomendable partirlos por la mitad en vivo y comenzar su cocción por la parte de la cáscara para terminarla por la parte de la carne. Se les puede añadir algún tipo de sustancia ácida o vinagre oloroso para darles un toque especial de sabor.

Cocido. Se suele emplear tanto para los crustáceos andadores como para los nadadores. La regla general es que el marisco vivo se cuece en agua fría y el muerto en agua hirviendo, aunque la mejor manera de cocerlo en vivo es en cocedores al vapor. Tan importante como la cocción es el enfriado, por lo que una vez cocido el marisco se debe de sumergir en agua con hielo para que se enfríe con rapidez. De esta manera, la carne queda más prieta, se corta el calor que tiene el marisco en su interior y se evita que se recueza por dentro.

Marisco vivo. El tiempo orientativo de cocción por kilo de marisco y una vez que el agua ha comenzado a hervir es de:

Nécoras: de 8 a 10 min.

Cigalas y langostinos: de 3 a 5 min.

Gamba: cuando se recupera el hervor.

Centollo: 20 min.

Buey de mar: 20 min.

Percebes: cuando se recupera el hervor.

Langosta: 25 min.

Bogavante: 25 min.

Marisco muerto. Su cocción se suele hacer por inmersión dentro de un líquido hirviendo. Dicho líquido puede ser agua con sal o bien un caldo corto (agua, verduras y elementos aromáticos). La proporción de sal para 1 litro de agua de cocción es de 35 gramos. El tiempo de cocción varía si es para una pieza grande o si es para piezas pequeñas.

Piezas grandes:

1 pieza de 1 kilo: 15 min. en agua con sal hirviendo.

2 piezas de 1 kilo: 20 min. en agua con sal hirviendo.

Piezas pequeñas:

1 kilo de piezas pequeñas: entre 5 y 8 minutos en función de si son frescos (5 minutos) o congelados (8 minutos).

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