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El bogavante (Homarus gammarus), es un crustáceo decápodo marino, muy similar a la langosta, que puede alcanzar los sesenta centímetros de longitud. Es un pariente próximo de la langosta americana y de la cigala, y más lejanamente de la langosta.

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bogavantePosee cinco pares de patas, cuatro de las cuales están situadas en el tórax y, aunque son bastante pequeñas en relación con su cuerpo, son capaces de proporcionarle el movimiento. El primer par de patas, en cambio, termina en dos grandes pinzas, una de ellas con los bordes afilados, que utiliza para cortar, y la otra con fuertes dientes que emplea para triturar. Posee también, saliendo de su cabeza, dos largas antenas y otras dos mucho más cortas.

La variedad europea (Homarus gammarus) y la especie americana (Homarus americanus) se diferencian claramente por su color, siendo éste negro azulado con manchas claras en la europea y rojizo en la americana. También se diferencian por su abundancia. De hecho, la mayoría de los que se encuentran en los mercados para el consumo humano proceden delAtlántico occidental, ya que la especie europea es mucho más escasa.

El bogavante habita en refugios rocosos y es rara vez encontrado en profundidades mayores que 50 metros, pero puede habitar desde la marca de bajamar hasta los 150 metros de profundidad y preferentemente en lechos de arena y grava.

Típicamente nocturno, sale de noche a buscar alimento, que se compone de gusanos, bivalvos y peces muertos.

Localización

Habita en el este del Océano Atlántico, desde las Islas Lofoten, en el noroeste de Noruega hasta Azores y Marruecos. También puede ser encontrado en partes del Mar Mediterráneo y en el noroeste del Mar Negro.

Las especies de crustáceos tienen en común que su cuerpo está recubierto por un caparazón que lo protege y que se modifica a medida que el animal crece y se desarrolla.

Clasificación

En el comercio se identifican dos grandes grupos: los de cuerpo alargado y los de cuerpo corto.

- Crustáceos de cuerpo alargado. Bogavante, cigalas, gambas, langosta y langostino.

- Crustáceos de cuerpo corto. Cangrejo de mar, buey de mar, centollo, nécora y percebe.

CRUSTÁCEOS DE CUERPO ALARGADO

- Bogavante (Homarus gammarus)

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Los más comercializados son el bogavante europeo, azul violáceo o verdoso, que se captura en las costas atlánticas, en Gran Bretaña y en Noruega, y el canadiense o americano, más rojizo, que se pesca en las costas orientales de América del Norte. Éste último tiene una carne menos sabrosa y fina que el europeo. Se captura cerca de las costas. Su mejor época va de mayo a septiembre.

El bogavante tiene 10 patas; en el primer par posee unas pinzas poderosas y muy carnosas. Su longitud es de 30-75 centímetros. Su peso ronda los 300-500 gramos. Su cuerpo está protegido por un caparazón grueso y su abdomen presenta siete anillos. La carne es blanca, consistente, sabrosa y en el tórax guarda una parte cremosa llamada coral. Se suele comercializar vivo, si bien también se puede adquirir cocido y congelado. La hembra es más carnosa que el macho y se caracteriza por tener unas pequeñas patas atrofiadas, situadas después del último par de patas.

Propiedades nutritivas

Los mariscos son animales invertebrados que habitan y se desarrollan en aguas marinas y sus entornos. Incluyen una gran variedad de especies que pueden clasificarse en dos grandes grupos: crustáceos y moluscos. De modo similar a los pescados, la diversidad de estos alimentos que se encuentran en las pescaderías revela la gran riqueza de los fondos marinos. 

El agua es el elemento más abundante en el marisco y supone de un 75 a un 80 por ciento de su composición. El contenido medio de proteínas es de 18 gramos por cada 100 gramos de alimento comestible, si bien los crustáceos (langostinos, langosta, gambas...) pueden superar los 20 gramos. Dichos nutrientes son de elevado valor biológico y, a diferencia del pescado, en el marisco las proteínas son más fibrosas, tienen más colágeno, motivo por el que son más difíciles de digerir. Además, aportan purinas, sustancias que proceden de la degradación de proteínas del marisco, que cuando nuestro organismo las metaboliza se transforman en ácido úrico. El contenido medio de purinas de algunos mariscos llega, por poner un ejemplo, a 114 miligramos por cada cien gramos en los cangrejos y a 87 en las ostras.

Su valor energético es más bien bajo, dado que contienen poca cantidad de grasa: de 0,5 al 2% en los moluscos y de 2 al 5% en los crustáceos. En concreto, aportan en torno a 80 calorías por cada 100 gramos. No obstante, cuando se habla del valor energético de un alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboración. Unos mejillones al vapor nada tienen que ver con los fritos de mejillón o tigres o los mejillones en salsa verde untada con pan.

La sabiduría popular los vincula a grandes cantidades de colesterol, y, en efecto, es así, pero con matices porque dentro de los mariscos existen diferencias. Los moluscos de concha concentran una cantidad similar de colesterol que los pescados, mientras que los crustáceos, incluidos los calamares y similares, muestran un contenido nada despreciable de esta sustancia; 100-200 miligramos por 100 gramos de alimento. Sin embargo, la capacidad de los mariscos de aumentar el nivel del colesterol sanguíneo es muy inferior a la de otros alimentos, dada su mayor concentración de ácidos grasos insaturados (ejercen un efecto reductor del colesterol) y su escaso contenido en ácidos grasos saturados (cuyo exceso está relacionado de forma directa con el aumento del colesterol plasmático).

Su contenido de hidratos de carbono no es relevante. En la mayoría de especies no supera el 1% y sólo se encuentra en cantidades superiores en moluscos de concha como ostras y mejillones, que contienen 4,7 y 1,9 gramos por 100 gramos de alimento.

Los minerales más destacables son el fósforo, potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, yodo y cloro. Algunos mariscos aportan una cantidad de calcio significativa: 128 miligramos por 100 gramos de almejas, berberechos y conservas similares. En cuanto al hierro, el contenido medio por 100 gramos de los mariscos es inferior al de la carne, excepto en almejas, chirlas y berberechos (24 miligramos), ostras (6,5 miligramos) y mejillones (4,5 miligramos). No obstante, la ración habitual de consumo de estos alimentos suele ser pequeña. Por lo general, se toman como aperitivo o como ingrediente de otros platos y su consumo es esporádico. Relativo a las vitaminas, sobresal en las hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3 y B12) y, en menor proporción, las liposolubles A y D.

Composición por 100 gramos de porción comestible
 BogavanteCigalaGambaLangostaLangostinoCangrejoCentolloPercebe
Calorias 91,2 66,3 95,7 91,2 95,7 124 127,2 66,4
Proteínas(g) 18,3 15 21 18,3 21 19,5 20,1 15,7
Grasas 2 0,7 1,3 2 1,3 5,1 5,2 0,4
G. saturadas(g) 0,2 0,1 0,2 0,2 0.3 0,7 0,7 0,01
G. monoinsaturadas(g) 0,3 0,2 0,3 0,3 0,4 1,1 1,2 0,01
G. poliinsaturadas(g) 0,7 0,2 0,5 0,7 0,3 2,2 2,2 0,01
Hierro(mg) 0,7 0,5 2 0,7 2 1,3 1,3 0,3
Magnesio(mg) 34 30 42 34 42 48 48 21
Potasio(mg) 220 250 260 220 260 270 270 330
Fósforo(mg) 200 200 300 200 300 160 N.d. N.d.
Cinc(mg) 2,3 3,6 3,6 2,3 3,6 3,8 5,5 0,5
Yodo(mcg) 40 30 90 40 90 40 40 N.d.
B1 o Tiamina(mg) 0,1 N.d. 0,01 0,1 0,01 0,1 0,1 0,3
B2 o riboflavina(mg) 0,1 N.d. 0,03 0,1 0,03 0,2 0,2 0,6
B3 o niacina(mg) 5,3 N.d. 2 5,3 2 6,3 6,1 N.d.
B12 o cianocobalamina(mg) 1 1 1 1 1 Trazas Trazas N.d.

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Sugerencias para los pequeños

Los crustáceos son alimentos nutritivos que se consumen sobre todo como aperitivo o ingrediente de numerosos platos como paellas, platos de pasta, pizzas, etc.

En general, son del agrado de los más pequeños de la casa, sea cual sea el modo en el que se cocinen. No obstante, hay que tener en cuenta que son más difíciles de digerir que los pescados, por lo que se recomienda no introducirlos en la dieta hasta los dos o tres años de edad y que no los tomen en gran cantidad. Se pueden cocinar platos tan suculentos como lasaña o canelones rellenos de espinacas y marisco, pizza marinera, fritos variados, etc.

Es, en definitiva, una tentación a la que resulta difícil resistirse, sea cual sea la edad.

Cocina tradicional

En España, dentro del término "marisco" se incluyen especialidades muy diversas: gambas percebes, nécoras, langosta, gambas, cangrejos, centollos, etc., por no hablar de especies menos conocidas como espardeñas y santiaguiños.

Se pueden distinguir tres grandes zonas marisqueras: costas gallegas, donde se capturan grandes mariscos (buey de mar, nécora de la ría, centollo, bogavante...), costas mediterráneas (gambas, langostinos de Vinaroz, gamba roja de Denia, langostinos del Mar Menor, gamba de Garrucha, langosta catalana..., de apreciados e intensos sabores) y Atlántico sur (gamba blanca de Huelva, langostinos de San Lucar de Barrameda).

El marisco se consume en todo el país, incluso zonas del interior como Madrid y las dos Castillas tienen fama de comer el mejor marisco de toda España.

Las formas en la que se pueden cocinar y degustar estos alimentos son múltiples.

bogavanteUna de las escuelas más extendidas es la que defiende que la buena materia prima se debe comer cruda (ostras, almejas, berberechos...), ligeramente cocida (gambas, langostinos, cigalas, nécoras...) o a la plancha (gamba, cigala, bogavante...) con el propósito de disfrutar mejor de su sabor. Sin embargo, el marisco combina muy bien con todo tipo de alimentos y es origen de un sinfín de recetas. En Cataluña se hacen extraordinarios guisos combinándolos con carnes, en Baleares destaca la Caldereta de langosta y en el Mediterráneo levantino los ricos arroces y calderos.

Consejos en la compra

Tan importante como conocer el marisco es saber comprarlo, así como controlar las presentaciones típicas en el mercado con el fin de hacerse con un género de calidad. Los mariscos tienen que ser fresquísimos y no sólo parecerlo.

Vivo. Esta fórmula está reservada a especies de gran resistencia fuera del agua. Es el caso de los "crustáceos andadores": langosta, bogavante, centollos, buey de mar y cangrejo. Para comprobar si están vivos conviene tocarles los ojos y percibir que se mueven. Los que tienen cola la suelen tener recogida sobre el cuerpo. Si el marisco está muerto, la cola suele estar extendida.

Refrigerado. Es la denominación del crustáceo no vivo, crudo y sometido a refrigeración (1 a 2ºC). Este sistema es el utilizado para los "crustáceos nadadores", por ejemplo: langostinos, quisquillas y gambas.

Congelado. Es la denominación del crustáceo, no vivo, crudo o cocido. Este método es el utilizado para especies de abundantes capturas: langostinos, langosta o bogavantes.

Cómo cocinar el marisco

La mejor receta para este tipo de alimentos es aquella que conserva el sabor a mar, el sabor real del marisco. Por tanto, no hay que esconder este delicioso alimento detrás de salsas y refritos. Lo ideal es disfrutar del marisco cocinándolo de la forma más natural posible

Métodos de cocinado

En esencia, los métodos más utilizados son dos: a la plancha y cocido.

A la plancha. Es un método utilzado en especial para crustáceos que poseen cola (cigalas, gambas, langostinos, langosta...). Para preparar los de gran de tamaño es recomendable partirlos por la mitad en vivo y comenzar su cocción por la parte de la cáscara para terminarla por la parte de la carne. Se les puede añadir algún tipo de sustancia ácida o vinagre oloroso para darles un toque especial de sabor.

Cocido. Se suele emplear tanto para los crustáceos andadores como para los nadadores. La regla general es que el marisco vivo se cuece en agua fría y el muerto en agua hirviendo, aunque la mejor manera de cocerlo en vivo es en cocedores al vapor. Tan importante como la cocción es el enfriado, por lo que una vez cocido el marisco se debe de sumergir en agua con hielo para que se enfríe con rapidez. De esta manera, la carne queda más prieta, se corta el calor que tiene el marisco en su interior y se evita que se recueza por dentro.

Marisco vivo. El tiempo orientativo de cocción por kilo de marisco y una vez que el agua ha comenzado a hervir es de:

Nécoras: de 8 a 10 min.

Cigalas y langostinos: de 3 a 5 min.

Gamba: cuando se recupera el hervor.

Centollo: 20 min.

Buey de mar: 20 min.

Percebes: cuando se recupera el hervor.

Langosta: 25 min.

Bogavante: 25 min.

Marisco muerto. Su cocción se suele hacer por inmersión dentro de un líquido hirviendo. Dicho líquido puede ser agua con sal o bien un caldo corto (agua, verduras y elementos aromáticos). La proporción de sal para 1 litro de agua de cocción es de 35 gramos. El tiempo de cocción varía si es para una pieza grande o si es para piezas pequeñas.

Piezas grandes:

1 pieza de 1 kilo: 15 min. en agua con sal hirviendo.

2 piezas de 1 kilo: 20 min. en agua con sal hirviendo.

Piezas pequeñas:

1 kilo de piezas pequeñas: entre 5 y 8 minutos en función de si son frescos (5 minutos) o congelados (8 minutos).

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