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El salmonete de roca (Mullus surmuletus) es una especie de pez perciforme de la familiaMullidae.1 Se encuentra en el mar mediterráneo y el Atlántico Norte, su color en el lomo entre rosado y rojo le ha dado el nombre popular de 'salmonete' ('pequeño salmón'). Además de esta especie, recibe el nombre de salmonete el salmonete de fango (Mullus barbatus).

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Salmonetes de roca en El Portús (Cartagena).

El salmonete de roca suele habitar en las zonas rocosas y arenosas, la mayoría de las veces en la interfase entre arena y piedras. Suele encontrarse en grupo y rara vez ejemplares solitarios. Suele tener un cuerpo de 15-25 cm de longitud con grandes escamas. Buscan el alimento husmeando con sus bigotes en el lecho marino.

El salmonete es un pez perteneciente a la familia de los Múlidos, dentro del orden Peciformes. El nombre de salmonete se aplica a dos especies, el salmonete de roca (Mullus surmuletus) y el salmonete de fango (Mullus barbatus).

¿Dónde se pesca?

Salmonete

El salmonete, tanto de roca como de fango, habita en las aguas del mar Mediterráneo y del océano Atlántico. El salmonete de fango, como su nombre indica, se encuentra en fondos de arena y fango, mientras que el salmonete de roca se halla en fondos de roca. Ambos se sitúan a una profundidad de hasta 120 metros.

Las especies más conocidas

Las variedades más conocidas de salmonete son:

Salmonete de fango (Mullus barbatus). Se conoce también con el nombre de salmonete de mala casta o salmonete barbado. Su carne es bastante apreciada, aunque menos compacta que la del salmonete de roca y más insípida.:

Salmonete de roca (Mullus surmuletus).También conocido con los nombres de salmonete rayado o salmonete de buena casta. Su tamaño suele ser algo superior al anterior. El sabor de su carne es más intenso, por lo que goza de mayor aprecio en la cocina.:

Existe también una especie conocida con el nombre de salmonete real (Apogon imberbis), aunque no tiene nada que ver con el salmonete y pertenece a una familia diferente.:

Características

Forma: Su cuerpo es alargado y algo aplanado en los laterales.

Talla mínima: 11 cm.

Color: Su color varía en función de la profundidad y de la época del año, entre el marrón y el rojo. El de roca tiene una línea oscura desde el ojo hasta la cola y varias líneas amarillas que la atraviesan, mientras que el salmonete de fango es liso.

Longitud y peso: Mide unos 40 cm y puede llegar a pesar 1 kilo. El salmonete de fango es algo más pequeño que el de roca.

Alimentación: Se alimenta de todo tipo de animales que se encuentran en los fondos marinos y tienen un tamaño adecuado parar poder ser ingeridos, como gusanos y pequeños crustáceos.

Propiedades nutritivas

El salmonete se incluye dentro de los pescados semigrasos. Posee casi 4 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible.

Su contenido proteico no es muy elevado, pero las proteínas que posee son consideradas de alto valor biológico porque contienen todos los aminoácidos esenciales.

El salmonete presenta en su composición diferentes vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se encuentran algunas del grupo B como la B1, B2 y B3, que permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas). Intervienen en numerosos procesos de gran importancia como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético, la producción de hormonas sexuales, etc. Sin embargo, ninguna de ellas está presente en el salmonete en cantidades significativas si se compara con las que poseen otros pescados.

En cuanto a los minerales, el salmonete contiene fósforo, potasio, magnesio y yodo.

El contenido en yodo del salmonete supera al de la gran mayoría de los pescados. Este mineral posee importantes funciones en el organismo y es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula numerosas funciones metabólicas, así como el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.

Composición por 100 gramos de porción comestible
Calorías 89,7
Proteínas (g) 14,1
Grasas (g) 3,7
*G. saturadas (g) 0,96
*G. monoinsaturadas (g) 0,76
*G. poliinsaturadas (g) 0,56
Hierro (mg) 0,7
Magnesio (mg) 25
Potasio (mg) 255
Fósforo (mg) 260
Yodo (mg) 190
B1 (mg) 0,05
B2 (mg) 0,07
B3 (mg) 1,9

mcg = microgramosos

Los salmonetes poseen un atractivo importante en su presentación si se sirven enteros. Sin embargo, el salmonete es un pescado que contiene muchas espinas, por lo que resulta imposible que los niños puedan comerlo de ese modo. Es más útil ofrecérselos en filetes y sin espinas junto con patatas o un poco de salsa de tomate, o de verduras a la plancha o en papillote. Un buen modo de conseguir que los más pequeños consuman este pescado a gusto y con tranquilidad, es empleándolo desmenuzado, como ingrediente de una lasaña, canelones, croquetas, pimientos rellenos, tortillas o acompañando a un plato de arroz junto a unos chipirones.

Si los niños siguen sin aceptar este pescado conviene no insistir e intentarlo con otro porque el precio del salmonete es bastante elevado como para que se quede en el plato.

Cocina tradicional

El salmonete es un pescado que abunda en el mar Mediterráneo por lo que las comunidades bañadas por él son las que más aprecian este pescado y por tanto, las que más lo incluyen en algunos de sus platos populares.

Este es el caso de recetas tan sencillas pero sabrosas como el salmonete al ajoblanco, típico de la cocina almeriense, el salmonete al limón, un plato originario de Valencia, o los rollitos de berenjenas con filetes de salmonete, propio de las Islas Baleares.

Salmonete al ajoblanco: El salmonete se fríe o se cocina a la plancha y se acompaña de ajoblanco, esto es, una pasta elaborada triturando pan remojado en agua, almendras, ajos, vinagre, sal y aceite. Este último se va agregando poco a poco para montar la pasta como si se tratara de una mayonesa.

Salmonetes al limón: Los salmonetes se asan con una rama de estragón en su interior y a continuación se bañan con una salsa elaborada con zumo de limón, ralladura de limón y aceite.

Rollitos de berenjenas con filetes de salmonete: Las berenjenas cortadas en filetes se fríen y se rellenan de diferentes verduras y de filetes finos de salmonete. El plato se prepara asado al horno.

Curiosidades

Los griegos y romanos apreciaban el salmonete por su agradable sabor. Además, lo mitificaron por su capacidad de adquirir tonalidades más fuertes e intensas a medida que se acerca el momento de su muerte.

Cómo prepararlo

salmoneteEl salmonete es un pequeño pescado de carne muy valorada y por tanto bastante cotizada. Se encuentra en el mercado fresco, aunque en ocasiones también se puede adquirir congelado.

La carne de este pescado es firme, blanca y de un excelente sabor. Se consume entero y cocinado, tanto a la plancha como asado o frito, pero siempre tras eliminar sus agallas y sus escamas.

Se aconseja cocinar los salmonetes de menor tamaño fritos, mientras que los mayores resultan exquisitos a la plancha o asados al horno con un poco de aceite de oliva o en papillote.

Si se desea intensificar el sabor del plato se pueden preparar los salmonetes al azafrán, a la menta o con un poco de mantequilla y limón.

Las verduras salteadas a la plancha o en pisto son un buen acompañamiento para este pescado.

Incluso pueden emplearse unas hojas de lechuga para envolver al salmonete antes de introducirlo en el horno.

En caso de que se desee preparar una receta un poco más especial, conviene saber que los salmonetes con trufas son todo un manjar.

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El salmonete de roca (Mullus surmuletus) es una especie de pez perciforme de la familiaMullidae.1 Se encuentra en el mar mediterráneo y el Atlántico Norte, su color en el lomo entre rosado y rojo le ha dado el nombre popular de 'salmonete' ('pequeño salmón'). Además de esta especie, recibe el nombre de salmonete el salmonete de fango (Mullus barbatus).

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