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Raya - Alas y entera Ver más grande

Raya - Alas y entera

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Los rajiformes o rayiformes (Rajiformes) son un orden de peces cartilaginosos del superorden Batoidea; estrechamente emparentados con los tiburones, comparten con ellos la estructura general del esqueleto, el número y tipo de aletas y la morfología de las hendiduras branquiales.

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raya

La raya es un pescado perteneciente a la familia de los Ráyidos, orden Rajidae. Se ha identificado un gran número de especies, si bien la raya común (Raja clavatta), también conocida con el nombre de raya de clavos, es la más sabrosa.

¿Dónde se pesca?

Raya

La raya habita en mares fríos y templados, en concreto en el Atlántico oriental y en el mar Mediterráneo, es donde más abunda. Se encuentra a profundidades de unos 100 metros, aunque en verano hay ocasiones en que se pueden ver rayas a profundidades de 2 ó 3 metros porque les gusta recibir el calor de los rayos del sol.

Las especies más conocidas

Existen numerosas especies de rayas. Entre ellas se encuentran la raya áspera, la bastarda, la cardadora o la raya mosaico. De entre todas ellas, la raya común o raya de clavos es la más conocida y la de mayor calidad.

Raya áspera (Raja radula): De color grisáceo pardusco, más o menos claro. Posee pequeñas manchas claras y parduscas. En ocasiones. los dibujos están ordenados formando líneas.

Raya bastarda (Raja microcellata): De color grisáceo o pardusco, manchado pero menos llamativo que otras rayas. Está cubierta casi por completo de dentículos, incluso en el vientre.

Raya cardadora (Raja fullonica): El dorso es de color pardusco, en ocasiones con manchas oscuras. El vientre es azulado. La cabeza es puntiaguda con el hocico muy prominente. El cuerpo lo tiene cubierto de dentículos.

Raya mosaico (Raja undulata): Inconfundible gracias a las manchas y líneas blancas que presenta, formando dibujos y simetrías, rodeadas de puntos blancos.

Características

Forma: Su cuerpo es plano y las aletas pectorales triangulares, muy desarrolladas y unidas a la cabeza. Es un pez cartilaginoso, que no posee esqueleto óseo.

Talla mínima: No se contempla una talla mínima.

Color: Es de color gris claro con numerosas manchas tanto claras como oscuras. Su vientre es de color crema claro.

Longitud y peso: Su longitud oscila entre los 80 y 9 cm, y su peso medio es de 17 kilos.

Alimentación: Se alimenta de crustáceos y peces pequeños.

Hendiduras branquiales ventrales; borde anterior de las aletas pectorales muy ancha y unida a los lados de la cabeza, por delante de las aberturas branquiales; aleta anal ausente; ojos y espiráculos en la superficie dorsal, vértebras anteriores fusionadas; suprascapulares de la cintura escapular unidos dorsalmente por encima de la columna vertebral y articulados con las vértebras fusionadas; membrana nictitante ausente, córnea unida directamente a la piel alrededor de los ojos; cuerpo, en general, muy deprimido, en la mayoría las mandíbulas son proyectables y los dientes aplanados; el agua para respirar ingresa principalmente a través de los espiráculos en vez de por la boca (a excepción de aquellos que no viven en el fondo), la mayoría son vivíparas y dan a luz a crías vivas (algunas ponen huevos envueltos en una cápsula córnea), el hocico puede funcionar como un órgano electrorreceptor (lo que puede ser cierto para todos los elasmobranquios).

Aguijón venenoso

Sólo dos familias de rayas poseen un aguijón venenoso, ubicado en el primer tercio de la cola. Su punta es sumamente afilada y tiene los lados aserrados y se ha llegado a definir como "un estilete colocado sobre un látigo". El aguijón es reemplazado por otro cada cierto tiempo y eso explica por qué algunas rayas presentan dos o tres aguijones. El veneno es producido por un tejido glandular situado en dos surcos paralelos ubicados detrás del aguijón que suele ser proporcional al tamaño de la raya. En la raya australiana, que llega a medir dos metros de punta a punta de las aletas y pesar 34 kg, el aguijón alcanza 30 cm de longitud. En el caso de los seres humanos el veneno no llega a ser mortal, sin embargo dicha premisa no siempre se cumple y, tal vez el caso más conocido sea el de Steve Irwin "el cazador de cocodrilos", quien murió al ser picado por un pez raya en el corazón mientras filmaba un documental para su hija Bindy bajo el mar en QueenslandAustralia.

Descripción

Alimentación: Crustáceos y moluscos.

Lugar donde habita: Todos los mares.

Datos característicos: Forma aplanada, parecida a la de un disco. Cola fina. Boca en la parte inferior del cuerpo.

Sus características: Por su forma, y hasta por su modo de vivir, las rayas se diferencian grandemente de los demás peces, porque tienen aplanada la cabeza, la parte delantera del cuerpo y el primer par de aletas perfectamente unidas les da un aspecto de discos ovalados.

Dónde habitan: Hay rayas en casi todos los mares del mundo; son animales marinos por excelencia, aunque excepcionalmente alguna especie penetra en los ríos. Normalmente viven en las proximidades de la costa.

Estos animales nacen cerca del litoral, y a medida que crecen , se van metiendo en aguas más profundas, especialmente, en invierno.

Cómo cazan: Se echan en el suelo y en ocasiones se entierran en la arena; permanecen inmóviles durante un largo tiempo, así aguardan el paso de una posible presa.

Sus especies: Entre sus especies hay ejemplares de características notables, siendo de destacar la raya manta, cuyo tamaño alcanza los 5 metros, y la raya torpedo, que posee ciertas células musculares convertidas en órganos eléctricos con los que produce fuertes sacudidas que inmovilizan a su víctima y en el hombre pueden provocar la pérdida temporal del conocimiento.

Cómo nadan: Su natación, sumamente lenta, les prohíbe la persecución y les obliga a actuar por la arena.

Más características: Tienen la boca armada de dientes pequeños, enteramente soldados unos con otros, que actúan a modo de trituradora y resultan sumamente eficaces para romper la costra de los crustáceos y moluscos. En algunas especies, las pequeñas rayas nacen directamente de la madre, otras salen de un huevo con cápsula coriácea que se adhiere a las plantas marinas gracias a una sustancia pegajosa.

Solamente en la parte posterior una fina cola, terminada con una aleta central y dos pequeñas laterales, rompe la monotonía del conjunto. Las hay de tamaños muy diversos y algunas tienen veneno en diversas partes del cuerpo o en la cola, lo que supone un peligro para quienes las capturan.

Propiedades nutritivas

La raya es un pescado blanco con un contenido graso muy bajo: 100 gramos de porción comestible aportan menos de 1 gramo de grasa. No contiene cantidades elevadas de proteínas, pero son de alto valor biológico ya que incluyen todos los aminoácidos esenciales.

La raya también aporta vitaminas y minerales. Entre las vitaminas, se encuentran las que pertenecen al grupo B como la B2, B3, B6 y B12. Todas ellas están presentes en cantidades poco significativas, a excepción de la B3 y la B12. Ésta última se detecta en una cantidad superior incluso a la mayoría de las carnes y lácteos. El aporte adecuado de vitamina B3 es necesario para que el organismo obtenga energía a partir de los nutrientes de los alimentos (hidratos de carbono, proteínas y grasas). Participa en la producción de hormonas sexuales y en la síntesis de glucógeno (reserva de glucosa en el hígado y el músculo). Por su parte, la vitamina B12 posee importantes funciones dado que su aporte adecuado es imprescindible para la maduración de los glóbulos rojos, la formación del material genético y el buen funcionamiento de las neuronas. La raya también presenta vitamina A en su composición, pero su cantidad es poco destacable si se compara con la que poseen otros pescados. Esta vitamina contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo, en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales.

En cuanto a los minerales, potasio, fósforo y magnesio son los que están presentes en mayor cantidad. Sin embargo, si se compara su contenido con el de otros pescados, se observa que la raya posee cantidades medias de estos minerales. Cabe destacar el elevado contenido de sodio que presenta (160 miligramos por 100 gramos), pero en la comparación con otros alimentos ricos en este mineral como los quesos (500 -1000 miligramos por 100 gramos) o las propias conservas de pescado (500-800 miligramos por 100 gramos), se constata que la cantidad de sodio presente en la raya no es relevante.

Composición por 100 gramos de porción comestible
Calorías 79,5
Proteínas (g) 17,1
Grasas (g) 0,9
Hierro (mg) 1,0
Magnesio (mg) 24
Potasio (mg) 270
Sodio (mg) 160
Fósforo (mg) 155
B2 o riboflavina (mg) 0,15
B3 o niacina (mg) 5,2
B6 o piridoxina (mg) 0,37
B12 o cianocobalamina (mcg) 6
Vitamina A (mcg) 3

mcg = microgramos

Sugerencias para los pequeños

Es posible que la raya no sea un pescado del agrado de los pequeños. Su consumo no es habitual, por lo que cocinarlo y comerlo puede ser novedoso para toda la familia, y hay que saber que presenta una textura algo gelatinosa, lo que para muchas personas no resulta agradable. Tiene la ventaja de carecer de espinas, pero para empezar con buen pie e intentar que este pescado les entre por los ojos a los niños, es importante cocinarlo de un modo sencillo y acompañarlo de alguno de sus alimentos preferidos. Se puede elaborar una raya rebozada, acompañada con salsa de tomate y unas patatas fritas, incluirla como ingrediente de una tortilla o preparar con ella una rica sopa. Además, si los más pequeños ven que en su familia se consume este pescado y hablan de su particular textura, es muy probable que se despierte la curiosidad del niño y la acabe probando.

Cocina tradicional

A pesar de que la raya no es un pescado con una gran tradición gastronómica en España, existen recetas elaboradas muy populares en algunas regiones. Este es el caso de la raya al pimentón de Huelva, la raya en caldeirada de Pontevedra y la raya con tomate de Valencia

Raya al pimentón: En esta receta, la raya se cocina con un majado elaborado con miga de pan, ajo, vinagre y cominos, al que se le añade un sofrito de ajo, cebolla y pimentón.

Raya en caldeirada: Una de las recetas más típicas de la cocina gallega. La raya se cocina con patatas, cebolla y salsa de ajada que se elabora con ajo, pimentón dulce y pimienta blanca.

Raya con tomate: La raya se presenta con una salsa de tomate a la que se le puede añadir pimiento y cebolla e incluso unas aceitunas.

Además de estas recetas, este pescado también es protagonista de preparaciones tan suculentas como la raya en cama de verduras, o la raya en "suquet", un plato en el que se la sirve con patata, tomate, ajo y perejil, típico de la cocina catalana.

Curiosidades

Las rayas de mayor calidad se distinguen por tener algo similar a unas pequeñas piedras de forma redondeada y blancas sobre su piel. En el centro de estas piedras suele aparecer una especie de espina. Algunas especies están dotadas de una aleta muy alargada y espinosa, en forma de látigo, que termina en aguijón en forma de sierra. A lo largo de toda su estructura cartilaginosa se abren unas hendiduras que contienen las bolsas de veneno que vierten sobre el enemigo a través del latigazo. El veneno es sensible al calor, por lo que la raya cocinada no resulta peligrosa. Las lesiones se suelen producir cuando la persona que está nadando en el mar pisa la raya o cuando se captura el pez. El animal se defiende con el aguijón de la cola y puede producir heridas a causa de la forma de sierra del aguijón. El síntoma predominante es el dolor inmediato y punzante, y éste puede ser más intenso dos horas después del ataque.

Cómo prepararla

rayaLa parte de la raya que se consume son sus aletas, zona en la que se encuentra la carne comestible. Su carne es sabrosa, pero no es demasiado apreciada.

El modo más conocido de preparar la raya es sin duda a la mantequilla negra, una receta procedente de Francia. Sin embargo, también es posible degustar el sabor de este curioso pescado si se cocina rebozada, a la plancha, frita, guisada... Aunque los expertos recomiendan cocinar las rayas de tamaño pequeño fritas y las mayores estofadas.

Sus acompañamientos pueden ir desde unos pimientos o una salsa de tomate hasta una original guarnición de avellanas.

La raya resulta muy sabrosa con un poco de pimentón o con alcaparras.

En nuestro país no es muy corriente encontrar en el mercado raya ahumada, pero en Francia este producto goza de gran aceptación y se considera un plato de lujo.

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Los rajiformes o rayiformes (Rajiformes) son un orden de peces cartilaginosos del superorden Batoidea; estrechamente emparentados con los tiburones, comparten con ellos la estructura general del esqueleto, el número y tipo de aletas y la morfología de las hendiduras branquiales.

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