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El lenguado común (Solea solea) es un pez plano que puede ser encontrado en los mares de aguas templadas, o en agua dulce. Pertenece a la familia de soleidos, orden pleuronectiformesPez teleósteo asimétrico plano de la familia de los soleidos. 

 

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El lenguado común (Solea vulgaris) es una de las muchas especies de peces planos. Pertenece a la familia de los Soleidos, dentro del orden de los Pleuronectiformes. Está catalogado como uno de los pescados planos de buena calidad y se puede encontrar en el mercado durante todo el año, aunque su mejor época coincide con los meses de marzo y abril.

¿Dónde se pesca?

Lenguado

El lenguado habita en el Atlántico nororiental, en el mar del Norte, en el mar Báltico y también en el Mediterráneo.

Se localiza a profundidades de entre 50 y 200 metros. Pasa su vida adulta en el fondo del océano, donde se camufla con la arena y el lodo con el fin de evitar a los depredadores.

Las especies más conocidas

En el mercado es frecuente encontrar especies de peces planos denominados lenguado que en realidad no lo son. La mayor parte procede de las costas africanas.

Acedia ocelada (Dicologoglossa hexophthalma). También denominado lenguado de seis ojos, ya que posee seis grandes manchas al lado de los ojos que lo diferencian con claridad del lenguado europeo.

Lenguado de arena (Solea lascaris). Presenta una mancha clara en la aleta pectoral.

Lenguado senegalés (Solea senegalensis). Posee una mancha clara en su aleta pectoral

Lenguado del cabo (Austroglosus pectoralis) y lenguado del Sur (Austroglossus microlepis). Ninguno de los dos posee mancha clara en la aleta pectoral.

Características

Forma: El lenguado posee un cuerpo ovalado y plano, y una boca dentada.

Talla mínima: 20 cm.

Color: Su costado superior es de color arenoso, mientras que el lado que está en contacto con el fondo del mar es blanco.

Longitud y peso: No suele medir más de 45 cm. Su peso ronda los 200-400 g. Los ejemplares más grandes pueden llegar a pesar hasta 800-1000 g, si bien no es lo más habitual.

Alimentación: lenguado se alimenta de peces pequeños, crustáceos e invertebrados que habitan el fondo del mar.

Pescado con múltiples preparaciones, dado que la finura de sus carnes se adapta a todo tipo de ellas, si bien no existen formulas típicamente vascas, siéndolo mas bien de nombre o adaptación de otras del recetario internacional a los productos del País.

*A la vasca*: El pescado se hornea sobre una cama de rodajas de patatas. Una vez casi a punto se retira y se sacan los filetes que se vuelven a colocar sobre las patatas y se cubre con una salsa hecha con el jugo del asado, cebolla, mantequilla, pimientos morrones, tomate y cayena. Se adorna con champiñón.

*Al estilo vasco-francés*: El pescado entero se hornea en fuente untada de mantequilla, sazonado con sal, pimienta y perejil. Se rocía con sidra y espolvorea con pan rallado.

*Al vino blanco*: El pescado en filetes se hornea una vez sazonado con sal y limón, con gambas peladas y mojado con vino blanco.

Con los despojos se hace un caldo que se liga con mantequilla y harina, y algo de vino de forma que quede como una bechamel. Con esta salsa se napan lenguados y gambas. Puede adornarse con puré de patata y mejillones al vapor. El vino puede ser txakoli o champagne.

*Bella Easo*: Filetes de pescado untados en clara de huevo batida e impregnados de escaloña y trufa picada que se asan a horno con sidra y vino blanco, que se acompañan una vez en su punto con una salsa hecha con manteca de cerdo, caldo de pescado, harina, leche, queso rallado, dos yemas de huevo crudas, limón, sal y pimienta.

*Con setas*: Se doran los lenguados en entero en la plancha, se terminan de hacer en una bandeja con caldo de pescado y mantequilla. Se deshuesan y sirven acompañados de una salsa hecha con mantequilla, harina, nata y setas salteadas.

Suele alcanzar los sesenta centímetros de longitud y unos tres kilos de peso. El formato de su cuerpo es ovoide y aplanado por ambos lados. Se recuesta en los lechos sobre su lado izquierdo. Durante su fase inicial de desarrollo, su ojo izquierdo comienza a migrar hacia su lado derecho. Todo su cuerpo está protegido por pequeñísimas escamas ctenoides, y es de color marrón verdoso, aunque pueden alterar su color para mimetizarse con el lecho donde se encuentra a fin de cazar mejor. El lado izquierdo, que se encuentra en contacto con el fondo, es de color blanco. Su boca se dispone en forma oblicua, con labios protráctiles, y está provista de agudos dientes que concentran en uno solo de los bordes de ambos maxilares.

Cazador por excelencia, se alimenta de pequeños peces, crustáceos e invertebrados del fondo. Se reproduce durante la primavera. La hembra deposita miles de huevas en el lecho y el macho los fecunda. La hembra puede poner entre dos y tres millones de huevas al año. Una vez fecundado, el huevo flota en la superficie, pero a medida que se van desarrollando los individuos, se hunde. Las crías nacen a los quince días, momento en que se rompe el huevo y las larvas vuelven a flotar libremente en la superficie del agua por otras cuatro a seis semanas. Es en este momento en que su ojo izquierdo comienza a desplazarse.

Propiedades nutritivas

El lenguado es un pescado blanco ya que contiene poca grasa -100 gramos de lenguado aportan 1,5 gramos de grasa-. Si se cocina de manera adecuada o se combina con salsas ligeras, es muy útil en dietas hipocalóricas y en las de personas con problemas digestivos. Conviene tener en cuenta que muchas veces el lenguado se fríe o se reboza, dos modos de cocinarlo que hacen que su valor graso y calórico aumente de forma notable.

La cantidad de proteínas que contiene no es muy elevada, pero sí de alto valor biológico.

Respecto de su contenido en vitaminas destacan las del grupo B como la B3 y la B9, pero su presencia en el lenguado no es destacable en comparación con el resto de especies.

En cuanto al contenido en minerales, el lenguado destaca por la cantidad de fósforo, potasio, magnesio y yodo. El contenido de los tres primeros es similar al de la mayor parte de los pescados. Sin embargo, el yodo se encuentra en cantidades más relevantes, aunque no sobresalientes si se compara con el salmonete, que posee 190 microgramos de yodo por cada 100 gramos de porción comestible. Este mineral influye en importantes funciones en el organismo. De hecho, es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, que regula numerosas funciones metabólicas, así como el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.

El fósforo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía, mientras que el potasio es un mineral necesario para el buen funcionamiento del sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, además de formar parte de huesos y dientes. También mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

Composición por 100 gramos de porción comestible
Calorías 81,38
Proteínas (g) 16,5
Grasas (g) 1,5
Hierro (mg) 0,7
Magnesio (mg) 29
Potasio (mg) 230
Fósforo (mg) 260
Yodo (mg) 30
B3 o niacina (mg) 5,5
B9 o ácido fólico (mcg) 11

mcg = microgramos

Sugerencias para los pequeños

El lenguado es, con toda probabilidad, uno de los pescados que menos rechazo suscita en los niños. Sus filetes no contienen espinas y su suave sabor y textura consiguen que los más pequeños lo coman casi sin darse cuenta. Un filete de lenguado acompañado de unos granos de uva o de unos gajos de manzana comenzará por llamar su atención. Del mismo modo, una guarnición de jamón y verduras o una salsa suave de queso o de yogur les incitará a probarlo.

Este pescado puede prepararse rebozado, empanado o relleno, por ejemplo de una salsa bechamel con verduras, lo que puede incrementar su atractivo para los más pequeños.

Si se desea emplear el lenguado como ingrediente de otros platos, es una buena idea elaborar con él unas albóndigas, un pastel o unos pimientos rellenos para que los niños descubran los diferentes modos que existen de incluirlo en su alimentación.

Cocina tradicional

El lenguado goza de una gran aceptación en la gastronomía del país, por lo que es sencillo encontrar en distintas regiones diferentes formas de prepararlo propias de cada región.

En el norte, el lenguado a la salsa blanca de txakoli, en el sur el lenguado a la gaditana y en el centro el lenguado a la madrileña.

Lenguado a la salsa blanca de txakoli: El lenguado se asa y se acompaña de una sabrosa salsa elaborada con nata, mantequilla, harina y, por supuesto, txakoli.

Lenguado a la gaditana: En este caso el pescado, una vez rebozado, se sirve acompañado de una original guarnición elaborada con aceitunas rellenas, ajo y hierbas aromáticas como laurel y tomillo.

Lenguado a la madrileña: Primero se reboza el lenguado y a continuación se acompaña con almejas y jamón serrano, alimentos que aportan al plato un sabor intenso y muy agradable.

Es posible prepararlo también a la Meunier, una de las formas más populares de cocinar algunos pescados. Para ello, se acompaña de una salsa elaborada con mantequilla, limón y perejil, que, además de dar sabor al plato, le proporciona un aspecto muy apetecible.

Curiosidades

El lenguado posee una sorprendente cualidad: es capaz de cambiar de color para adaptarse a su entorno. Su piel suele adquirir tonalidades arenosas para camuflarse entre las rocas y la arena y pasar desapercibido para defenderse de los depredadores y acechar a sus presas.

Cómo prepararlo

lenguadoEl lenguado es un pescado de gran consumo y de calidad. Su sabor es muy agradable y su carne posee una textura tan suave que casi se deshace en la boca.

Los modos de cocinar y acompañar el lenguado son numerosos y resulta difícil encontrar un alimento que no encaje con su sabor, si bien conviene ser muy cuidadoso en su manipulación, tanto antes como durante su cocinado, dado que tiene una carne muy frágil que tiende a desmigarse.

El lenguado se presta para ser preparado tanto asado como a la plancha, rebozado e incluso cocinado en el microondas si se consume en forma de filetes finos.

A la hora de elegir un acompañamiento, resultan muy apropiados algunos tan sencillos como un poco de jugo de limón, perejil y unas gotas de aceite de oliva, unos puerros salteados, una guarnición de espárragos trigueros o unos champiñones, todos ellos capaces de crear un plato delicioso.

Si se prefiere optar por recetas diferentes o acompañamientos menos habituales, conviene saber que se puede obtener un plato sobresaliente si el lenguado se cocina al vino blanco, a la cerveza, a las finas hierbas o si se acompaña de una salsa de naranja, una crema de espinacas o de frutos secos como almendras y piñones.

Merece la pena aprovechar las posibilidades que este pescado ofrece en la cocina para descubrir que se pueden elaborar platos muy sencillos con un sabor y presentación propios del mejor chef.

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El lenguado común (Solea solea) es un pez plano que puede ser encontrado en los mares de aguas templadas, o en agua dulce. Pertenece a la familia de soleidos, orden pleuronectiformesPez teleósteo asimétrico plano de la familia de los soleidos. 

 

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