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El congrio o congrio común (Conger conger), también conocido como safioculebra onegrillo, es una especie de pez anguiliforme de la familia Congridae, común en la parte este del Atlántico norte, así como en todo el Mediterráneomar Negro y mar Báltico.1

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CONGRIO

CONGRIOPez teleósteo ápodo de la familia de los cóngridos. De cuerpo cilíndrico, serpentiforme, con la parte de la cola aplastada. El color del dorso, puede ser casi negro en los ejemplares que viven en roca, y grisáceo los que habitan en arena o limo.

El congrio pertenece a la familia de los Cóngridos, orden Anguiliformes. Las especies más conocidas son el congrio negro y el gris. Existen otros pescados que también reciben la denominación de congrio, aunque no pertenecen al mismo género que el Conger Conger.

¿Dónde se pesca?

Congrio

Durante el día, el congrio permanece escondido entre grietas y piedras, por lo que es fácil encontrarlo en fondos arenosos o en restos de naufragios (pecios) en los que puede guarecerse. Habita a una profundidad de unos 30 metros en las aguas del océano Atlántico y también del mar Mediterráneo, donde su pesca es habitual.

Las especies más conocidas

Existen dos tipos de congrio que pertenecen a la especie Conger conger: el congrio negro y el gris. Este último posee una carne más blanca, con mayor contenido graso y de menor calidad.

Se pueden encontrar también otras especies de congrio, pero éstos se engloban en un género diferente:

Congrio negro o pistolero (Genypterus maculatus). Posee un cuerpo alargado que termina en punta, de ahí su nombre. Su cuerpo es de color negro con pintas blancas en forma de anillos. Es un pez común en la costa del Pacífico.

Congrio rojo o pistolero rojo (Genypterus chilensi). Su aspecto es similar al del Genypterus maculatus, a excepción de su vientre, garganta y labios, que son de color rojo. Este congrio se encuentra también en las costas del océano Atlántico, en concreto en el tramo que va desde Chile hasta Sudáfrica.

Congrio dorado o pistolero dorado (Genypterus blacodes). Es el mayor de las tres especies. Su piel es clara y gruesa.

Características

Forma: Su cuerpo es similar al de una serpiente. Tiene forma cilíndrica y carece de aletas ventrales, aunque sí dispone de aletas pectorales. No posee escamas y su gran boca llega hasta los ojos.

Talla mínima: 58 cm.

Color: El congrio presenta un dorso de color azulado que puede llegar al gris oscuro, mientras que su zona ventral es más clara, casi blanca.

Longitud y peso: Es un pez de gran tamaño que puede llegar a medir 3 m, aunque lo más común es que varíe entre 90-180 cms. Su peso oscila entre los 5 y los 15 kilos. Las hembras suelen ser de mayor tamaño.

Alimentación: La alimentación del congrio se basa en crustáceos, peces y calamares. Siempre come por la noche.

Condimentación

Está considerado como pez muy graso, precisamente por la gruesa capa que existe entre la piel y carne muscular, por ello hay condimentaciones en que la piel le es retirada previamente. De este pescado, se come la parte abierta ventral; la cerrada de la cola está erizada de espinas que la hacen prácticamente incomestible. La cabeza es excepcional para hacer caldos y sopas de pescado. Se puede preparar con guisantes frescos, y también con ajos y patatas, en salsa verde o en pastel de pescado.

Morfología

La longitud máxima descrita fue de 300 cm,1 con un peso máximo de 66 kg.2 Los machos son de menor tamaño que las hembras, y no superan el metro y medio de longitud.

Tienen el cuerpo cilíndrico típicamente anguiliforme, con una piel sin escamas,1 con una apertura branquial, en forma de rendija, que llega hasta el vientre. Carece de aletas ventrales pero sí dispone de aletas pectorales.

Hábitat y biología

Vive cerca de la costa en un rango de profundidades entre 0 y 1171 m.3 Se encuentra sobre fondos de roca y arena,4 muy cerca de la costa cuando son jóvenes y se desplazan hacia aguas profundas cuando alcanzan la edad de adultos.5

Es un voraz depredador nocturno de peces, crustáceos y cefalópodos.4

Similar a otros peces de este orden, se reproducen sólo una vez en la vida.5 Maduran sexualmente a la edad de entre 5 y 15 años, tras lo cual viajan para desovar en el Atlántico frente a Portugal y en el Mediterráneo.1

Gastronomía

En los mercados se puede encontrar seco, fresco o congelado, y puede ser consumido frito, guisado, cocido al horno, a la parrilla o en forma de caldillo. Muy popular en Soria y enCalatayud, España, ciudad esta última que contó con un secadero propio de este pescado. En seco se conserva por mucho tiempo.6

En el país caribeño de las Islas Vírgenes debe tenerse precaución, pues se han dado casos envenenamiento por ciguatera con este pescado.7

Propiedades nutritivas

El congrio es un pescado semigraso que aporta alrededor de 3 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible. Su contenido proteico no es muy elevado, si bien sus proteínas poseen un alto valor biológico. Contiene diferentes vitaminas y minerales. Dentro de las vitaminas destaca la presencia escasa de algunas del grupo B como las vitaminas B1, B2 y B3. La cantidad de vitaminas B1 presente en el congrio es elevada en comparación con el resto de pescados. Sin embargo, frente a los alimentos ricos en esta vitamina (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde y carnes en general) se observa que en realidad es poco relevante. Esta vitamina interviene en el aprovechamiento de la energía que contiene los hidratos de carbono y participa en el buen funcionamiento de las neuronas. En cuanto a la vitamina B2, el congrio posee cantidades significativas. Esta vitamina colabora en el aprovechamiento de la energía de los macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas), además de formar parte de los anticuerpos y de los glóbulos rojos y de mantener en perfecto estado la piel, las mucosas y el funcionamiento del ojo. La cantidad de vitamina B3 presente en el congrio no es muy elevada en comparación con el resto de pescados. Ésta interviene en la producción de hormonas sexuales o la síntesis de glucógeno.

La vitamina que destaca en la composición nutricional del congrio es la vitamina A. De hecho, éste es el pescado más rico en este nutriente a excepción de las angulas y las anguilas. Esta vitamina contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Además, favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. Interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. El congrio también contiene vitamina D, aunque en cantidades más modestas. Ésta favorece la absorción de calcio y su fijación al hueso, y regula el nivel de calcio en la sangre.

En cuanto a la presencia de minerales, destacan el fósforo y el magnesio, pero su cantidad es similar a la que se puede encontrar en gran parte de los pescados.

El fósforo es un mineral que está presente en los huesos y dientes. También interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía; mientras que el magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, además de formar parte de huesos y dientes. También mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

Composición por 100 gramos de porción comestible
Calorías 106,45
Proteínas (g) 19
Grasas (g) 2,8
Fósforo (mg) 202
Magnesio (mg) 30
B1 o Tiamina (mg) 0,17
B2 o riboflavina (mg) 0,37
B3 o niacina (mg) 5,5
Vitamina A (mcg) 500
Vitmamina D (mcg) 22

mcg = microgramos

Sugerencias para los pequeños

El congrio tiene abundantes espinas, por lo que no resulta el más idóneo para ofrecer a los niños. Sin embargo, sus espinas son fáciles de eliminar. Además, la parte delantera que va desde la cabeza hasta la mitad del cuerpo contiene menos espinas, por lo se aconseja emplear esta zona del congrio para elaborar recetas para los niños. El congrio, cortado en trozos del mismo tamaño y preparado con unas patatas o una salsa de tomate, es un plato de sabor suave y muy nutritivo para que los más pequeños vayan adquiriendo el hábito de comer pescado.

El congrio también puede tener una buena acogida entre los niños si se sirve como acompañante a un plato de arroz o se emplea como ingrediente junto con otros pescados, tomate, pimiento y cebolla para elaborar una apetecible empanada de congrio.

La carne de este pescado también se presta para la elaboración de pimientos rellenos, croquetas, albóndigas, pizzas, empanadas... platos muy bien aceptados por los niños. De este modo, los pequeños pueden disfrutar del pescado sin tener que preocuparse de las incómodas espinas.

Cocina tradicional

El congrio protagoniza muchos de los platos de pescado más tradicionales de la gastronomía nacional. Se puede decir que en cada provincia se tiende a elaborar el congrio de una manera concreta. En Soria, donde es muy apreciado, son especialistas en el congrio guisado al estilo Castilla. En el Norte destaca el congrio a la donostiarra, en salsa verde o el congrio a la sidra de Asturias, mientras que en el Sur es bien conocida la receta de congrio al Jerez.

Congrio al estilo Castilla: El congrio se pasa por harina y se fríe para a continuación acompañarlo de una buena guarnición de cebolla, almendras peladas y azafrán.

Congrio a la donostiarra: Se fríe el congrio y se acompaña de un sofrito de ajo y cebolla y un majado de piñones, perejil, pan frito, pimiento choricero y sidra.

Congrio en salsa verde: El pescado se preparara cocido y se acompaña con una salsa elaborada con guisantes, cebolla, perejil y ajo. Si se desea, se pueden añadir también unos tallos de espárragos o unos trozos de huevo duro como acompañamiento.

Congrio al Jerez: Se dora el pescado junto con un sofrito de zanahorias, cebolla y ajo. Para terminar, se le añade tomate y un vaso de vino fino. Se deja cocer el conjunto para que se evapore el alcohol y se impregne el pescado con el sabor del Jerez.

El congrio también es el ingrediente de recetas de otros países como es el caso del congrio a la griega, en la que se cuece en una cazuela de barro junto a unas setas, un poco de zanahoria, ajo, cebolla y pasas de corinto.

Curiosidades

La sangre del congrio, al igual que la de la morena y la anguila, contiene una sustancia tóxica. Para destruirla es necesario aplicar en su cocinado temperaturas superiores a los 60ºC. De esta forma no presenta ningún riesgo para la salud.

Cómo prepararlo

congrio guisadoEl agradable sabor de la carne del congrio y su suave textura permiten combinarlo con diferentes alimentos y cocinarlo de formas variadas.

Puede prepararse guisado con patatas, o bien se puede servir acompañado de verduras, almejas o salsas diversas (salsa verde, de cerveza o vino blanco), que sin duda aportarán un toque de distinción al plato. Una de las formas más habituales de consumir congrio en muchos hogares es emplearlo como ingrediente de una paella de marisco.

Si se desea que el plato posea más color, puesto que la carne del congrio es blanca, se puede acompañar con unos guisantes o con una salsa marinera elaborada con tomates, perejil, ajo y vino blanco. Si lo que se desea es que el congrio adquiera un aroma y sabor original se puede preparar al romero, al azafrán, acompañarlo con una original salsa de naranjas o bien con una salsa picante elaborada con tomate, vinagre y pimienta.

Además, la cabeza del congrio resulta excelente para elaborar caldos y sopas de pescado en las que también se pueden añadir otras especies y diferentes verduras y hortalizas.

Para elaborar una receta basada en el congrio y poder obtener un buen resultado, es importante saber que la parte del congrio más próxima a la cabeza es más sabrosa y la que mejor se presta a la cocina porque posee menos espinas.

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Congrio - precio medio - 5 / 7 €

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El congrio o congrio común (Conger conger), también conocido como safioculebra onegrillo, es una especie de pez anguiliforme de la familia Congridae, común en la parte este del Atlántico norte, así como en todo el Mediterráneomar Negro y mar Báltico.1

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